SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA
  Aceite De Oliva
 


ACEITE DE OLIVA



El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.


Gastronomia

En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento básico para la elaboración de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta.
 
Su consumo -como el de otros productos redescubiertos en la época moderna- no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el complemento necesario que requiere una alimentación inteligente y refinada. Las principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son:

          - Ofrece sabor, aroma y color
          - Modifica las texturas
          - Transmite el calor
          - Integra distintos alimentos
          - Identifica y personaliza los platos
 
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en caliente.
 
En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.

Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus cualidades sensoriales y sus propiedades biológicas. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.

Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.

Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que se le vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para acompañar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse.

El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; así pues, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y, por encima de todo, de la luz.

Tipos de aceite de oliva

Hay distintos tipos de oliva, estos son los más diferenciados y comercializados, van en escala de calidad y precio:

Aceite de oliva virgen extra: El de mayor calidad y precio, su grado de acidez es menor o igual a 1º . Mantiene todas las propiedades beneficiosas del aceite de oliva y todo el sabor característico virgen extra.

El aceite de oliva virgen: Es calidad un tanto inferior al extra, pero mantiene todas las vitaminas y antioxidantes; su acidez puede ascender a 2º.

Aceite de oliva , el aceite más normal, es una mezcla del virgen extra con aceite refinado, es decir que tiene peores características, con menos antioxidantes y nutrientes, aún así sigue con las excelentes propiedades del aceite de oliva.

Aceite de orujo de oliva, el de peor calidad, y claro el más barato, no es directamente apto para consumo, aunque se refina para que si lo sea.

variedades de aceituna

Existen muchos tipos y variedades de aceituna, tanto para el consumo en verde como para la producción de aceite.
Pero las 10 variedades más importantes y representativas de España son:


ARBEQUINA
BLANQUETA
CORNICABRA
EMPELTRE
FARGA
GORDAL
HOJIBLANCA
LECHÍN
MANZANILLA
PICUAL
 

ARBEQUINA


Origen: Arbeca (Lleida).
Área de cultivo: Provincia de Lleida,Tarragona y La Rioja.
Planta
Vigor: Poco.
Vegetación: Brotes más bien largos, pocos ramificados, sin ramos adventicios ni chupones.
Color madera joven: Gris verde oscuro.
Hoja
Forma: Acanalada con bordes no espesados, ensanchada por el ápice, mucrón pequeño.
Color: Haz verde ocráceo, envés gris amarillo verdoso.
Drupa
Forma: Ovalada, corta, casi simétrica.
Volumen: Pequeño, 0,80 a 1,20 g.
Rendimiento graso: 17,2 a 19,5%
Pulpa (porcentaje): 67 a 76%
      
  
  
BLANQUETA


Origen: Muro de Alcoy (Alicante).
Área de cultivo: Provincias de Valencia y Alicante.
Planta
Vigor: Pequeño.
Vegetación: Brotes más bien cortos, ramificados, de las ramificaciones son pocas las que se constituyen en ramas gruesas. Frutos algo arracimados.
Color madera joven: Gris algo acrácea, que pasa al gris.
Hoja
Forma: Hoja corta, plana, lanceolada, algo ensanchada por el ápice.
Color: Haz verde oscuro, envés verdoso gris.
Drupa
Forma: Ligeramente ovalada, algo asimétrica, diámetro transversal máximo algo desplazado hacia la base.
Volumen: Pequeño, 1,16 a 1,94 g.
Rendimiento graso: 25,8 a 30,6%
Pulpa (porcentaje): 83,5 a 86%
      
  
CORNICABRA


Origen: Mora de Toledo.
Área de cultivo: Provincias de Toledo y Ciudad Real.
Planta
Vigor: Medio.
Vegetación: Ramos de longitud media, con frecuencia dicotómicamente ramificados, con escasa formación de brindillas y chupones.
Color madera joven: Gris claro algo acráceo.
Hoja
Forma: Larga, lanceolada, simétrica.
Color: Haz verde claro, envés gris verdoso.
Drupa
Forma: Alargada, algo encurvada, asimétrica bombeada y plana por el dorso, vientre en forma de cuerno en las formas típicas.
Volumen: 3,06 a 3,51 g.
Rendimiento graso: 21,8 a 27%
Pulpa (porcentaje): 80,9 a 83,6%
      
  
EMPELTRE


Origen: Pedrola (Zaragoza).
Área de cultivo: Se extiende desde La Rioja, por el valle del río Ebro,
hasta la provincia de Tarragona.
Planta
Vigor: Bueno.
Vegetación: Ramos erguidos con entrenudos largos. Copas con tendencia vertical.
Hoja
Forma: Ensanchadas an sus medios superiores, algunas alabeadas.
Color: Haz verde oscuro, envés plateado con nervio verdoso y prominente.
Drupa
Forma: Alargada, asimétrica, ligeramente bombeada por el dorso.
Volumen: Medio 2,52 g.
Rendimiento graso: 19,7 a 27,5%
Pulpa (porcentaje): 82,1 a 85,3%
      
  
FARGA


Origen: Valencia.
Área de cultivo: Provincias de Castellón, Valencia, Tarragona y Teruel.
Planta
Vigor: Medio.
Vegetación: Ramos más bien largos, con pocas ramificaciones cortas.
Color madera joven: Gris algo oscura.
Hoja
Forma: Algo cortas, acanaladas, lanceoladas.
Color: Verde oscuro en el haz, gris verdoso en el envés.
Drupa
Forma: Alargada, ligeramente bombeada por el dorso.
Volumen: Medio 1,83 a 2,05 g.
Rendimiento graso: 23,1 a 31,3%
Pulpa (porcentaje): 73,5 a 77,1%
    
  
GORDAL


Origen: Sevilla.
Área de cultivo: Provincia de Sevilla.
Planta
Vigor: Medio.
Vegetación: Ramos gruesos, más bien largos, con pocas ramificaciones. Frutos aislados y bien esparcidos.
Color madera joven: Gris algo ocráceo.
Hoja
Forma: Casi recta, alargadas, polimorfas, algo ensanchadas uniformemente.
Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso.
Drupa
Forma: Algo alargada, ovalada-acorazonada, en algunas algo asimétrica.
Volumen: Medio 1,28 g.
Rendimiento graso: 22,1%
Pulpa (porcentaje): 86,5%
    
  
HOJIBLANCA


Origen: Lucena (Córdoba).
Área de cultivo: Provincias de Córdoba y Málaga.
Planta
Vigor: Bueno a medio.
Vegetación: Ramos fructíferos, más bien largos y algo péndulos. Copas de densidad media y superficie foliar regular.
Color madera joven: Gris claro verdoso.
Hoja
Forma: Alargada, algo ensanchada, poco acanalada.
Color: Haz verde grisáceo, envés plateado.
Drupa
Forma: Oblonga, poco asimétrica.
Volumen: Medio 1,4 a 4,3 g.
Rendimiento graso: 23,5 a 28,6%
Pulpa (porcentaje): 83,5 a 87,1%
    
  
LECHÍN


Origen: Entre Córdoba y Sevilla.
Área de cultivo: Provincias de Sevilla y Granada.
Planta
Vigor: Medio.
Vegetación: Ramos más bien cortos, con mediana producción de brindillas y chupones en madera vieja.
Color madera joven: Gris ocráceo.
Hoja
Forma: Corta, poco ensanchada en su mitad, casi plana.
Color: Verde amarillento en el haz, envés verde grisáceo.
Drupa
Forma: Elipsoidal, un poco bombeada por el dorso.
Volumen: 3,58 a 3,80 g.
Rendimiento graso: 23,5 a 26,8%
Pulpa (porcentaje): 79,1 a 85,4%
  
  
MANZANILLA


Origen: Dos Hermanas (Sevilla).
Área de cultivo: Provincia de Sevilla, principalmente en la capital y
proximidades (Dos Hermanas, Carmona, Morón).
Planta
Vigor: Poco.
Vegetación: Ramos largos y poco ramificados. Copas poco densas de hoja. Frutos aislados y con frecuencia apareados.
Color madera joven: Gris ocrácea.
Hoja
Forma: Cortas, algo ensanchadas, greusas.
Color: Haz verde algo oscuro, envés poco plateado.
Drupa
Forma: Ovalada, algo corta, casi simétrica, más bien ancha hacia el ápice.
Volumen: Medio 3,1 g.
Color en verde: Verde claro.
Rendimiento graso: 19,6%
Pulpa (porcentaje): 85,1%
    
  
PICUAL


Origen: Jaén.
Área de cultivo: Provincia de Jaén y zonas limítrofes de Granada, Córdoba,
Ciudad Real.
Planta
Vigor: Bueno.
Vegetación: Ramos algo cortos, ramificados, con tendencia a producir brotes y chupones. Copas vigorosas que tienden a cerrarse, con gran desarrollo foliáceo.
Color madera joven: Verde grisáceo.
Hoja
Forma: Algo alargada, ensanchada en su mitad superior.
Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso.
Drupa
Forma: Elipsoidal apuntada por el ápice.
Volumen: Medio a grueso.
Peso medio: de 2,14 a 3,66 g.
Rendimiento graso: 23,8 a 27,7%
Pulpa (porcentaje): 78,7 a 85,5%

Denominación de Origen Aceite de la Rioja:

Comarcas: Toda la Comunidad Autónoma de La Rioja constituida por las Comarcas de Rioja Alta, Rioja Media, Rioja Baja, Sierra de Rioja Alta, Sierra de Rioja Media y Sierra de Rioja Baja.

Variedades de aceituna: Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta.
 
  Derechos y copyright sociedad gastronomica la chancla.  
 
=> ¿Desea una página web gratis? Pues, haz clic aquí! <=
VOLVER AL INICIO