SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA
  Conservación Setas
 

 


CONSERVACION DE SETAS



 
 
Existen diferentes métodos de conservación de setas, todos ellos muy sencillos.
A la hora de escoger uno u otro hemos de tener en cuenta el tipo de seta que queremos conservar pues hay métodos que se adaptan mejor a ciertas especies, y nuestro gusto personal.
 
El sistema de secado es el mejor si queremos usarlas como condimento, congelarlas (frescas o salteadas) para su utilización en revuelto o como guarnición, también se pueden conservar embotadas al natural, en sal, en aceite o vinagre. Son formas de conservarlas y poder disfrutarlas en otras épocas del año, cuando no es momento de setas y no se pueden adquirir frescas.
 
Sea cual sea el sistema utilizado, ante cualquier duda en la conservación, debe prescindirse de consumir las setas. Es un peligro añadido.
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Secadas:
Algunas setas se pueden secar, moler, para su uso posterior, este procedimiento es muy adecuado para setas pequeñas y poco carnosas.
Para secarlas se ponen bien extendidas a temperatura ambiente, encima de un papel de periódico en un lugar de buena ventilación, también pueden secarse enhebradas en un hilo como las ristras de pimientos, o secarlas al horno a una temperatura muy baja. Una vez que las setas están secas se guardan en tarros de rosca y se cierran bien para que conserven su aroma.
Cuando se quieran comer, se ponen en agua para que se vuelvan a hidratar.
 
En polvo:
Limpiaremos las setas y emplearemos las técnicas de secado antes citadas.
Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermético.
Son un excelente condimento, se utilizan para aromatizar salsas, guisos, hacer sopas y cremas
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Congeladas:
Podemos congelarlas crudas, precocinadas o escaldadas.
 
Congelación de setas en fresco:
Limpiamos las setas y las colocamos extendidas en una bandeja y al congelador.
Una vez congeladas se guardan en un recipiente o bolsa de congelación colocando en el exterior el nombre del producto y la fecha de congelación.
 
Congelación de setas precocinadas:
Si la queremos congelar cocinadas, las limpiaremos y trocearemos según el tamaño. Las salteamos con un poco de aceite de oliva virgen de 0.4 sin sal y sin ningún otro tipo de aditivo para poder ser utilizadas con posterioridad de cualquier manera, y congelamos en una bandeja, posteriormente guardamos en un recipiente adecuado, aprovechando todos los jugos que hayan quedado congelados.
 
Congelación de setas escaldadas:
Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo durante 2 minutos y de pocas en pocas).
Sacamos del agua hirviendo y extenderlas en un paño para que se enfríen y sequen, y las colocamos extendidas en una bandeja y al congelador.
Una vez congeladas se guardan en un recipiente o bolsa de congelación colocando en el exterior el nombre del producto y la fecha de congelación.
 
En aceite:
Este procedimiento la emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de carne o de gran tamaño.
Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo  durante 2 minutos y de pocas en pocas).
Sacamos del agua hirviendo y extenderlas en un paño para que se enfríen y sequen.
Una vez secas las salamos ligeramente  e introducimos en un bote de cristal esterilizado, se cubren con aceite de oliva y se cierra herméticamente.
 
Al natural:
Se limpian las setas. Poner un puchero con agua al fuego, cuando empiece a hervir se ponen las setas enteras si es posible y mantener varios minutos (de 2 a 10 min. según especie).
Extenderlas en un paño para que se enfríen y sequen. Meter las setas en botes de cristal trocear si es preciso, y cuando falten unos tres centímetros para llenarlos se cubren con agua fría, aprovechar también el agua de cocción, se les añade un poco de sal, cerrar herméticamente. Poner al baño maria, cuando el agua empiece a hervir se mantienen varios minutos (45 minutos a una hora y media según especie). Apagar y no retirar del puchero hasta que el agua esté completamente fría.
Esta última opción no es muy aconsejable, dado que con sistemas caseros no se puede garantizar una adecuada esterilización. Esto es añadir un riesgo más a las setas, ya que el estado de conservación puede provocar intoxicación por botulismo, como cualquier otra conserva mal esterilizada.
 
En vinagre:
Poner las setas limpias y escurridas en una cazuela de barro. Agregar el vinagre y el agua a partes iguales y sazonar con sal, opcionalmente se pueden condimentar unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y un poco de ajo. Se calienta a fuego vivo y cuando comience a hervir se pone al mínimo y se deja aproximadamente (de 2 a 15 min. según especie).
Se deja macerar hasta que esté totalmente frío. Posteriormente se sacan las setas y se procede a escurrirlas. Meter las setas en botes de cristal trocear si es preciso, y cuando falten unos tres centímetros para llenarlos se cubren con vinagre, y el liquido de cocción una vez colado y se cierra herméticamente, guardadas siempre en un lugar fresco. Se utilizan para comerlas en ensaladas y guisos.
 
En sal:
Las setas se limpian, se lavan y se secan bien, se meten en tarros y se alternan capas de setas y sal. La última capa debe ser de sal. Las setas más indicadas para este tipo de conservación son setas con gran cantidad de carne o de gran tamaño. Al ir a consumirlas hay que lavarlas bien bajo el chorro de agua. Hecho esto, se utilizan como si fueran frescas pero teniendo en cuenta que han estado ya en sal.


 
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