SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA
  El Café
 

 

EL CAFÉ


La bebida más universal, extendida y arraigada en casi todas las culturas, que se incorpora a nuestros hábitos alimenticios y sociales, es, sin lugar a dudas, el CAFÉ.
 
Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína.
 
Se le conoce como cafeto o planta productora de café a un arbusto que se da en la región tropical de la tierra perteneciente a la familia de las rubiáceas.
 
El fruto del "cafeto" por su color rojo cuando está maduro, y su forma característica recibe el nombre de cereza.
Ésta cereza contiene en su interior dos semillas semiesféricas, es decir, dos granos de café enfrentadas entre sí por la parte plana, y recubiertas por un tegumento, un pergamino, una pulpa y una cáscara.
 
 
 
Historia
 
Muchos son los relatos, historias y leyendas que rodean el enigma del descubrimiento del café. Una de las más defendidas por los historiadores, y quizá la más romántica, es la historia de Kaldi, un cabrero de Abisinia, (actual Etiopía).

Estando un día sentado sobre una roca en la ladera de una montaña, Kaldi observó que sus cabras, habitualmente dóciles, daban muestras repentinas de una extraordinaria animación. Al acercarse, descubrió que habían estado mordisqueando las bayas rojas de una planta cercana. Sin pensárselo, probó él mismo las bayas y, al cabo de unos momentos, para su sorpresa, comenzó a sentirse extraordinariamente animado y fortalecido.
Llevó algunas ramas y frutos al superior de un convento ubicado en las cercanías de su campo de pastoreo. Contó al abad lo sucedido con su rebaño y lo experimentado por él. El superior del convento cocinó estas ramas y frutos pero la bebida obtenida resulto de un sabor tan desagradable que arrojaron la cocción a las llamas. Cuando los frutos empezaron a quemarse, produjeron un aroma muy agradable, entonces el monje tomó los frutos de aquel árbol, secó las cerezas al sol, luego las tostó y preparó con ellas, finalmente, la bebida que hoy llamamos café.
 
Principales especies 



Cafés arábigas
Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Los cafés arábicas se caracterizan por sus granos alargados, sus aromas delicados, sus sabores persistentes y ligeramente ácidos, su gusto afrutado y su cuerpo fin, sutil y aterciopelados.
 
 
Cafés robustas
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclasLos cafés robustas tienen más cafeína que el arábica, en torno al 3 %.Su sabor es más fuerte, caracterizándoles granos redondeados. Sus plantas son mucho más resistentes, pero carecen de un aroma fino y agradable.
  
Procesamiento
 
Una vez que el café es recolectado, éste debe separarse rápidamente de su corteza carnosa, el cuál puede ser procesado ya sea por el método "seco", el cuál produce lo que es llamado "café natural", o por el método "húmedo", obteniendo "café lavado".
 
Método seco/natural:
Las cerezas son secadas, ya sea directa por el sol o secador mecánico. Las cáscaras secas son retiradas del grano por una máquina o utilizando un mortero y un mazo.
 
Método húmedo/lavado:
La mayor parte de la cubierta es removida del grano antes de que éste se seque, dejando los granos con una delgada cascarilla. Los granos son fermentados en grandes tanques con agua, permitiendo a las enzimas naturales digerir la sustancia dulce de los granos. El café es lavado y es secado, ya sea directamente al sol en terrazas abiertas o en grandes secadores mecánicos.
 
Clasificación:
Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.
-Especie botánica (Arábica o Robusta)
-Altitud y enclave de la plantación
-Método de tratamiento tras la cosecha (Natural o lavado)
-Número y tipo de defectos.Sistema de selección.Color, cosecha.
 
Café tostado 


 
Café:
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro.
 
Café descafeinado:
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
 
Café torrefacto:
El torrefacto es un café al cual, durante el proceso de tueste, se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200º C., el azúcar se carameliza y forma una película quemada alrededor del café, es consumido principalmente en España.
Como aportación, el torrefacto supone más un color más oscuro en taza, impresión de estar más cargado y amargor en el sabor.

Café soluble e Instantáneo:
Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.

Variedades:

Los granos de café,
según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen en el ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados.

Los granos de café de los distintos orígenes se mezclan entre sí para obtener un café equilibrado en cuerpo, aroma y acidez.
El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África, Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de arábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo.

Café molido:

Una vez tostado el café, el grano tostado se muele a diferentes granulometrías, dependiendo posteriormente del tipo de cafetera que se utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino.
Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio para cafeteras de filtro y el molido fino para preparar café tipo express.

La infusión:

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:

El café turco (o café griego), se calienta el agua y el café molido juntos, y se sirve tan pronto como el café se asienta en el fondo de la cafetera. Un buen café debe tener espuma de color clarito en la superficie, si no tiene esta espuma, no se considera bien preparado. (Se trata del método más antiguo)

El café en cafetera napolitana ( o percoladora), consta de dos conos invertidos, atornilladas herméticamente al nivel de un filtro metálico, en el cual se pone una moltura.   La cafetera va directamente sobre el fuego. El agua, que se pone en la parte inferior, hierve. El vapor sube a la parte superior, después de haber atravesado la moltura. Tal proceso no da los mejores resultados, pero es muy utilizado, sobre todo en La Chancla.

 
El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.



El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.

Imagen:Linea doubleespresso.jpg

 
La presentación:

El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada.Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se ha ido extendiendo su consumo, frio, con hielo o bebidas congeladas a base de café.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: leche, licores, cremas y especias. Una representación de los mas degustados en nuestra ribera:

Café cortado:  es un café expresso con espuma de leche encima.

Cappuccino: (o capuchino, en español), es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao.

Carajillo: una bebida con alcohol preparado con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón.

Irlandés: Con ayuda de una cucharilla echamos el whisky irlandes, previamente quemado con el azúcar, a un vaso. Ayudados por la misma cucharilla, vamos añadiendo poco a poco por las paredes del cristal del vaso, y con mucho cuidado, el café evitando que se mezcle con lo anterior. Por último, y protegiendo también con la cucharilla, añadimos poco a poco la nata semimontada y acabamos decorando con una pizca de café en polvo por encima de la nata para que contraste el color.

 Café Irlandés 
Café Escocés: Hacemos un café expreso largo. Acto seguido se pone en una copa tres bolas de helado de vainilla con ayuda de un sacabolas. Le añadimos con mucho cuidado el café, que habremos puesto en una tetera de infusión, para verterlo con suavidad. Por último, le añadimos el whisky escocés. 

 
 
 

 
Café Granizado: 
Preparar un café, endulzar al gusto, (Opcionalmente poner media cucharilla de vainilla en polvo) y poner a congelar en cubetas. Cuando los cubos de café estén formados, desmoldarlos y picarlos.Servir inmediatamente en vaso alto.

 


 

 
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