SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA
  El Orujo
 

 

EL ORUJO
 
 

 
Aguardiente es el nombre genérico de bebidas alcohólicas destiladas, que pueden ser bebidas. Se obtienen por destilación del vino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras. El nombre deriva del latín aqua ardens, término con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.
 
El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tiene aprovechamiento en la previa elaboración del vino.
 

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HISTORIA
 
Aunque su origen no está del todo claro, se dice que fueron los árabes los inventores de la destilación y los primeros en destilar vino para obtener alcohol. Usaban este método para conseguir alcohol con fines religiosos y cosméticos. Son, por tanto, alquimistas árabes los que utilizan alambiques y alquitaras  para fabricar medicinas, perfumes, aceites y pócimas de belleza.
 
La palabra alcohol es de origen árabe, al igual que alambique y alquitara. Su significado primitivo era “finísimo polvo de antimonio usado en cosmética”, y era un producto utilizado para pintar ojos y cejas.
 
En el siglo XIX, especialmente en España, declararon la prohibición de elaborar y consumir aguardientes por la creencia popular de que el orujo era nocivo y sólo hacia el comienzo del siglo pasado se dieron algunas concesiones para destilar los orujos.
 
En este tiempo de” libertad” se contaba un gran número de especialistas llamados aguardenteros o poteros, que se trasladaban de pueblo en pueblo y de barrio en barrio, para armar bajo un cobertizo destinado para tal tarea, sus alambiques sobre hogares de piedras. Era un servicio a domicilio para elaborar todo el conjunto de orujos de los paisanos que ya habían hecho el vino. El producto destilado se entregaba proporcionalmente al orujo entregado, menos la parte del destilador.
 
Hoy se impone la legalidad, con todos los necesarios controles para el consumo masivo, pero también hay una pequeña tolerancia hacia el sector “clandestino”.
Si usted va a ponerse a elaborar aguardiente de orujo aunque sea para usos familiares, acuérdese que es una persona afuera de la ley, a menos que no tribute al Fisco.
 

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EL ORUJO
 
Las destacadas bondades y características de un buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. De la misma variedad y calidad de uva, la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto, la fermentación del mismo, el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo.
El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas, 2% de otros elementos. 
El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol, también el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. La ruptura de las pepitas, ricas en aceite, pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero, además, de producir alcohol metílico.
 
La composición de un litro de destilado de orujo, evidentemente no es todo alcohol. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua, pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. Si separamos el agua del alcohol, este se compone de un 99% de alcohol etílico, el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. Según la ley, el limite máximo de metílico es 1.000g/Hl.
 
El licor de orujo ha sido una bebida tradicionalmente asociada a los peregrinos a Santiago.  Sus efectos sobre el caminante son de arrojo y valentía, haciendo el camino más ligero y menos penoso. El orujo es un conocido digestivo, también lo recomiendan contra catarros, gripes y dolores de cabeza. Dicen que el orujo: "en el calor, refresca, y en el frío, calienta, mata tristezas y mejora la voz". Posee otras virtudes terapéuticas conocidas desde antiguo en medicina popular.
Existen muchas recetas de aguardentoterapia: se recomienda contra dolores de cabeza, aplicando en compresas; contra la gripe y el catarro, quemado con una hoja de laurel y azúcar, y también en vahos; se usa en friegas contra enfriamientos, torceduras y reuma; es eficacísimo contra el dolor de muelas. También se utilizaba para lavado vaginales, lógicamente rebajado.
 
Es una bebida muy popular en Cantabria, León, y Galicia que es  la única región española que posee una denominación geográfica para este tipo de bebidas, y establece varias subzonas de producción como Ourense, Val do Miño, Ribeiro, Rias Baixas, etc.
 
Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:
 
Jóvenes: aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación, es el caso de envasarlo en botella. Tienen un color blanco cristalino.
Añejados: aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera, donde adquieren características distintas del momento de la destilación. Tienen un color blanco amarillento
Aromáticos: cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasía, etc.
Aromatizados: cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas.
 
 
TÉCNICA DE ELABORACIÓN
 
Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura.
 
La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.
El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos.
 
La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características, pero aquí solo vamos a tratar de las técnicas de la alquitara y el alambique de utilización casera.
 
 
LA ALQUITARA
 
 
 
La alquitara (del árabe al-gattara, la que destila), es el método tradicional más antiguo. Es sin duda el sistema más lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad.
 
El equipo destilador consta de una caldera y un serpentín o un depósito (lo llamamos copa o capacete) continuamente refrigerado con agua.
La caldera es un recipiente de cobre de forma ovalada que acaba con una boca estrecha en su parte superior (la mayoría de las veces se compone de dos piezas para permitir tener un mayor margen de maniobra de meter o sacar los hollejos).
La copa tiene la forma de un embudo invertido colocado en la parte superior de la caldera, a la que cierra. Tiene la misión de recoger el vapor, condensarlo y canalizarlo por un tubo hacia un recipiente donde recogemos el aguardiente.
 
 
EL ALAMBIQUE
  
 
 
El alambique (del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos “vaso”), es el sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara. Es una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso.
Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era y se usa para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas.
 
El equipo destilador consta de una caldera de cobre,  de capacidad variable, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne, un condensador refrigerante cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.
Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua (grifo), que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín.
 
 
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LA DESTILACION
 
Después de conocer los elementos básicos y saber su funcionamiento, vamos a hacer la destilación artesanalmente en una Alquitara:
 
Se inicia cargando la caldera (Alquitara o Alambique) con 10 % de vino o agua para facilitar la cocción y evitar que se queme el fondo, previa colocación de la base metálica de cobre perforada, (o unas pajas de trigo o centeno) es para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la caldera y que no se peguen, y encendemos el fuego. Antiguamente se empleaban en la combustión leña de encina, roble y sarmientos etc...; hoy día es más cómodo con gas.
 
Mientras se calienta se extraen los orujos de los recipientes de conservación, separando una porción más rica en raspón, que será la primera en introducirse en la caldera, para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo, llenándola a continuación.
Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne o trompa de elefante en el caso del alambique). El cierre entre la caldera y la copa si no cierra hermético puede  sellar con harina en masa, preferentemente de centeno, que parece que pega mejor que la de trigo o la de maíz. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración, es muy importante que tenga siempre agua fría circulando. Para ello podemos conectar una manguera  regulando el agua fría de entrada y la salida de agua caliente a un desagüe o recipiente.
 
Aquí aparece la verdadera sabiduría del “destilador”: la regulación del fuego. Para una buena destilación nunca es bueno tener prisa. La técnica y el arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía, para obtener un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.
 
Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables.
Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor.
 
 
Los destiladores tradicionales recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable, nos parece más correcto medir con alcohómetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas, corazones y colas.
 


 
Se deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos), aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre).
En todo caso, ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos.
Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular.
Cuando la temperatura del orujo llega a los 80º C comienza la evaporación de los alcoholes que contiene: suben hasta la copa y al chocar con la chapa fría, regada continuamente por un chorrito de agua, se condensan en gotitas listas para ser recogida en un recipiente. El resultado de esa labor artesanal es un delicioso aguardiente.
 
 
La preocupación principal en la destilación casera es la obtención no deseada del alcohol  metílico, una sustancia toxica. Para evitar esto hay que quitar siempre el sarmiento ya que es éste  genera el temido alcohol, en efecto el metanol se extrae fácilmente de la madera seca.
La Chancla os aconseja llevar una muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar si el porcentaje  de alcohol metílico está dentro de la ley.
 
El titular de esta página no asume ninguna responsabilidad en relación con el material incluido en esta página, por tanto, tome los textos como una simple orientación para su posterior contraste y verificación.(varias fuentes).

 
PRESENTACIÓN:

La temperatura de servicio para el aguardiente de orujo es entre 8 y 10 ºC y para el envejecido entre 15 y 18 ºC.
El aguardiente de orujo no debe servirse a temperatura ambiente ni excesivamente frío.
Cuando se sirve a temperaturas altas, el aroma se descompone, se vuelve desarmónico. En boca se percibe violentamente la fuerza alcohólica no permitiendo disfrutar de las sensaciones aromáticas.
Si se sirve muy frío, muchos aguardientes se vuelven grasos, impidiendo evidenciar caracteres en la fase olfativa.
 
La elección de la copa es importante a la hora de degustar un aguardiente de orujo.
Respecto a la forma, las copas con forma de lira o tulipa parecen las más adecuadas, especialmente si se trata de aguardientes de orujo jóvenes. El cuello de flauta ni muy estrecho ni muy alto es apropiado para una buena valoración de los aromas.
Algunos aguardientes, con un largo envejecimiento, pueden degustarse sin problema en copas tipo balón.
 
 
 
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