SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA
  Especias y Hierbas
 


 ESPECIAS



Especias, Hierbas y Condimentos
 
Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, han pasado de un uso tímido a definir sabores en innumerables preparaciones. Algunas hierbas son muy interesantes desde el punto de vista nutricional ya que además de aportar sabor a la preparación, también contribuyen con importantes cantidades de vitaminas y minerales.
Las especias no pueden faltar en la cocina, para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos o como conservantes naturales, son un elemento indispensable en nuestra cocina.

El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben guardarse en recipientes herméticos y oscuros para evitar la acción del aire y la luz que harían perder rápidamente sus propiedades. Debidamente conservadas las especias se mantienen mucho tiempo en perfectas condiciones.

Aromáticas, nutritivas y digestivas

Se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos. Las hierbas se añaden según el gusto individual del cocinero y rara vez se miden. Estos son algunos de los usos y propiedades más característicos de las principales plantas aromáticas del mediterráneo.

Usos y propiedades:


LAUREL : Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. 
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente
PERIFOLLO : Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.
CIBOULETT : Rocíelos sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo.
CILANTRO : Con ajo, acompañado bien el pescado, y es interesante como calabacín, coliflor, opio. Use las semillas para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Rocíelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.
LIMONARIA : mézcle, finamente picada, con ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves y de cerdo. Añádala a las ensaladas de frutas y a bebidas frías.
ROMERO : Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales.
ORÉGANO : Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados.
HIERBA BUENA : Dado que desprenda un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almíbares. Añádala, rociada, sobre papas, arvejas, bebidas y panqués.
SALVIA : Es muy digestiva, por lo que va bien con platos basándose en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda. Espolvoréela sobre ensaladas y mézclela con cebolla, para hacer picadillo y allí cocinar carnes grasosas.
ESTRAGÓN : Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza
PEREJIL : Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas. Es ideal para decorar, especialmente el crespo.
TOMILLO : Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además, ejerce una tarea de desengrase,
ALBAHACA : Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
MELISA o TORONJIL : Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.
ENELDO : Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
MENTA : Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes.


COMINO : Hoy en dia se utiliza como condimento culinario y como medicamento, dentro de las cocinas árabes y mediterráneas.
Se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos.
El comino es indispensable en la elaboración del curry.
 
 CLAVO: Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que llegó a España en la edad media de manos de los Árabes. Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos.Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.
 

NUEZ MOSCADA: La parte utilizada en cocina es el fruto, que podemos encontrarlo rallado o entero.
La conocemos por ser la especia de la Bechamel y uno de los aromas principales en parte de la bollería frita.
. Está exquisita rallada en ensaladas de arroz, huevos revueltos y en recetas de pescados, verduras, patatas y en la fondue de queso. 

 
PIMENTON:  El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. Existen tres variedades: dulce, agridulce y picante.Podemos utilizar el pimentón tanto dulce como picante para todo tipo de guisados, salsas y estofados. Destaca en los platos de carne, legumbres y verduras. Es el sazonador tradicional del pulpo a la gallega y un excelente condimento del salmón ahumado.
 
PIMIENTA:  Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a diferentes estados del proceso de maduración.La pimienta blanca se añade a salsas suaves y de color claro, como la Bechamel, mientras que la verde y la negra son la base de salsas de un color más oscuro, como la salsa a la pimienta verde, muy utilizada en platos de carne.
 
 CURRY: Es el sazonador de alimentos más difundido del mundo.Es una mezcla que combina de 10 a 20 especias diferentes. El nombre fue designado por los ingleses y significa “polvo de especias”, mezcladas para ser utilizadas en cocina. Las combinaciones de curry más frecuentes contienen pimienta, clavo, nuez moscada, cayena, canela, cilantro y cúrcuma.
 
AZAFRAN:  La bautizaron como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas.Es el condimento estelar de un plato típico en nuestra cocina, la paella, así como también de la sopa bullabesa. Acompaña bien las comidas a base de arroz y pescado. Incluso, durante años fue el colorante natural de la mantequilla y de muchos otros productos lácteos.

 

CANELA: Se extrae de la corteza interior del árbol del canelo. Es una de las especias más utilizadas en todo el mundo, incluso la utilizan en la composición de refrescos de cola.Se utiliza en la elaboración de bizcochos, tartas de manzana y dulces. Está exquisita sobre postres dulces como el arroz con leche o las natillas. Combina perfectamente en platos que incluyan frutas, tales como ensaladas o compotas.
VAINILLA: La que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera de tan sólo un día.  Los Aztecas la usaban para aromatizar el chocolate.
El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pastelería, refrescos y licores es inevitable
.
 

JENGIBRE: Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.
La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol. El jengibre por su rico sabor se utiliza para hacer galletas y postres
.
 
MOSTAZA: Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.

SESAMO: O Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el hombre. Las semillas del sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería internacional, especialmente en la cocina oriental (china y japonesa).
Son ideales para enriquecer ensaladas o platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y la textura que presentan.
 
ALCAPARRAS: son los capullos cerrados del arbusto, oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la planta.
Conocidas y utilizadas desde la más remota antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Son ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y otros muchos platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato.

CEBOLLINO: Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes a la mostaza, salsas tártaras, etc.
Pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y puerros, pero su sabor mucho más suave y delicado. Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para aderezar ensaladas, sopas, salsas, huevos y canapés, se debe añadir en el último momento justo antes de servir.
 
CAYENA: La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución.Estimulante de la circulación sanguinea y la digestión. 
Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco.
 
 HINOJO: Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado y verduras, dulces, sopas y salsas.


MEJORANA: Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, así como en platos de verduras y huevos. Junto al Orégano, con la que es muy fácil confundirla, es la quinta esencia de las pizzas. La Mejorana tiene un sabor más delicado y es más suave que el Orégano.
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 
 

 

 
 
 
 

 

 
 
 
 

 

 
 
 

 
 
 
 
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