SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA
  La Sidra
 

 

LA SIDRA


 
 
 
La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación entre 3º y 8º Vol., fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo. En España (Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco, así como varias comarcas de Castilla y León).
 
Tiene un color ambarino, es sana, tónica, higiénica, refrescante, de un sabor agridulce y de aroma agradable, y tiene ciertas propiedades terapéuticas y medicinales.
 
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias y Guipúzcoa, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.
 
Historia:
 
Según los estudiosos del tema, el testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas escritas y que citan la palabra sidra o similar, decía :  " zitho etiam utuntur, vini parum habent" estas palabras son debidas al geógrafo e historiador griego Estrabón,( 63 aC - 24 dC) cuando se refiere a la palabra "zytho" como una bebida fermentada de manzanas.
 
Haciendo también un verdadero salto en el tiempo se habla de sidra en algunos pasajes de la Biblia en la que se hacen referencias escritas, así podemos ver en el Deuteronomio 14.26  “Y darás el dinero por todo lo que deseare tu alma, por vacas, ovejas, vino, o por sidra, o por cualquier cosa que tu alma te demandare, y comerás allí y te alegrarás tú y tu familia”  o en Isaías 56.12  “Venid, dicen, tomaré vino, embriaguémonos de sidra, y será el día de mañana como éste, o mucho más excelente”.
 
Variedades:
 
La utilización de manzana de calidad es garantía de buena sidra. No todas tienen el mismo valor y, por ello, conviene mezclarlas proporcionalmente. Por ejemplo, dos tercios de manzanas amargas y uno de dulces dan una sidra más espesa y astringente; con el porcentaje invertido la sidra es más clara, débilmente alcohólica y de más difícil conservación. La “pañada” o recogida de la manzana es el primer paso en el largo y laborioso proceso de la obtención de la sidra.
 

               

 
En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador. La manzana usada en el País Vasco es conocida como sagarra "motela".
 
 
Elaboración:
 
El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces.
 
La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan cada vez más, depósitos refrigerados de acero inoxidable.
 
 
La Sidrería:
 
Una sidrería (sagardotegia en euskera), es el lugar donde se produce y embotella la sidra, actualmente las sidrerías han adoptado un talante comercial más cercano a un restaurante en el que se degusta sidra acompañada de un menú típico.
 
El menú en las sidrerías consta de un primer plato que suele  ser ; chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, de segundo plato suele haber chuleta de buey acompañado de ensaladas y de postre queso, membrillo y nueces. Todo esto siempre acompañado por la sidra.
 
Hay dos las formas de tomar la sidra en las sidrerías. Desde la propia botella que se deja en la mesa o sirviéndose uno mismo desde las 'kupelas' en Euskadi y pipas en Asturias.
Por lo general, las diferentes 'kupelas' y pipas de una misma sidrería guardan un tipo de sidra diferente: más dulce, más seca, más fermentada, menos.
 
 
 
Degustación:
 
La sidra tiene que servirse fresca, nunca fría, en torno a los 10-14º de temperatura. Se dice que la sidra hay que escanciarla a cierta altura contra el lateral del vaso. El vaso conviene que sea ancho, largo y de cristal fino, de esta manera se desprende lo que se conoce en el País Vasco como txinparta, unas burbujas que revientan en el vaso y desaparecen rápidamente.
 
En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene, a está acción se la denomina escanciar.
 
Otro consejo que nos brindan los expertos es que el vaso ha de llenarse hasta una altura de 2- 3 dedos y que hay que beber la sidra nada más servir. De lo contrario pierde su aroma y parte de sus mejores cualidades.
 
 
El Escanciado:
 

 
Echar es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee.
Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.

El decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida; el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo.
 
La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedeos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.

El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.

Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.
 
  
 
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