Dada la complejidad de su elaboración, es un plato que se disfruta principalmente en las reuniones de amigos en bodegas o merenderos. Son muy pocos los restaurantes de la comunidad autónoma que lo pueden incluir en su carta, ya que se requiere un espacio al aire libre, o en su defecto, una chimenea.

Una de las tradiciones riojanas más arraigadas es compartir mesa con amigos, familia, visitantes , en estas reuniones,  en la bodega, en la sociedad gastronómica, en el campo, en el merendero… donde sea , no puede faltar unas chuletillas al sarmiento.

Ingredientes:   (para 4 personas)

- 20 chuletillas de cordero lechal.
- Sal (preferible sal gorda).
- 1 gavilla de sarmientos.
-  parrilla.

Elaboración:

Se prepara un fuego con una gavilla de sarmientos, dejándola reducir hasta las brasas. Antes de que eso ocurra, se coloca la parrilla al fuego para limpiarla, una vez quemada, con papel de periódico, eliminando los restos de su anterior uso. 

Cuando los sarmientos se han convertido en brasas, se colocan las chuletillas en la parrilla, se salan, y se colocan sobre las brasas, cuando se vea que están hechas por un lado, se le da la vuelta a la parrilla y se termina su cocción, consiguiendo una textura crujiente y tierna a la vez.

 

Sal.

Elaboración:

 
Las tripas, las patas y las gordillas han de lavarse cuidadosamente, se colocan en una olla a presión con abundante agua, sal, una cebolla, los puerros y el laurel, (unos 20 minutos). Se escurre y se reserva.

Se parten las patitas en dos y las tripas se trocean, con parte de las tripas y patitas, se preparan pequeñas madejas, del tamaño de un dedo pulgar colocando en el centro cada una de las patitas de cabrito. Se dejan el resto de patitas y tripa troceada sueltas.

 

 

En una cazuela de barro con aceite de oliva, rehogamos una cebolla picada y los ajos picaditos una vez pochados, sofreímos panceta y chorizo troceado, con la guindilla y el pimiento choricero en trozos.

 

Añadimos una vez rehogado un poco de harina y pimiento molido, dando vueltas para que no se queme, agregando un poco de agua de cocer las patitas y unas cucharadas de salsa de tomate. 
Finalmente, incorporamos las patitas, tripa y las gordillas escurridas, mezclamos bien con una cuchara de madera y  movemos la cazuela para que se mezclen los sabores,dejamos cocer a fuego moderado durante 15 minutos. ... y a guardar, pues cuando mejor estan estos guisos a la hora de degustarlos es al día siguiente.

 

 

 

MENESTRA RIOJANA

 

 

Esta zona ribereña condiciona su cocina a su excelente huerta, debido a sus excelentes condiciones climáticas y orográficas, las verduras y hortalizas son de una calidad inmejorable.

Constituyendo la menestra riojana el plato emblemático por su inigualable materia prima.

La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcianas, castellanas y de la ribera del Ebro, todas ellas excelentes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona.

 

LA CHANCLA os presenta esta receta una de las muchas que circulan por nuestra región.

 

Ingredientes:  (4 personas)

Distintas verduras del tiempo, en este caso:

• ½ Kgr. judías verdes (alubia verde)
• ¼ Kgrs. guisantes (desgranados)
• 4 espárragos
• 4 pencas de acelga  
• 4 pencas de cardo
• ½ Kgr. borrajas
• ¼ Kgr. habas pequeñas (desgranadas)
• 2 cebolletas tiernas
• 12 alcachofas
• 3 zanahorias
• 100 grs. jamón
• ¼ costilla de corderito
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal

Elaboración:

 

Se limpian todas las verduras y se mantienen separadas. Se trocean y se hierven todas las verduras por separado, en un poco de agua y sal, para que cada una de ellas quede en su punto, de lo contrario unas se desharían y otras estarían crudas. Deben quedar al dente, nunca demasiado cocidas, ya que si no se deshacen.

 

Una vez todas hervidas se ponen en platos separados.

 

Se ponen en una cazuela de barro a rehogar las cebolletas picadas, cuando se pongan transparentes añadimos la costilla de corderito cuando este un poco dorada los taquitos de jamón.

 

Rehogamos todo, y si deseamos espesar un poco el guiso añadiremos una cucharada de harina dándole vueltas con una cuchara de madera, se añaden las verduras a la cazuela junto con un poco de su caldo de cocción, se rectifica de sal. Se deja cocer a fuego lento todo junto durante unos minutos con el fin de mezclar todos los sabores de las distintas verduras.

También es tradición rebozar algunas de las verduras una vez cocidas, penca de acelga, alcachofas que se incorporaran a la cazuela antes de servir.

 

 

Presentación:

Se suele servir en la misma cazuela de barro y se decora con las verduras rebozadas y los espárragos. También se pueden servir en cazuelas de barro individuales.

 

 

PATATAS A LA RIOJANA

(Patatas con chorizo)

 

Las patatas a la Riojana nunca hay dos iguales. En cada fogón se hace con un toque diferente.

El secreto para este plato es utilizar buenas patatas y un buen chorizo riojano.

 

Este plato ha traspasado las fronteras de nuestra región, constituyendo uno de nuestros platos más emblemáticos.

 

LA CHANCLA recomienda esta receta: (la costilla de cerdo es opcional).

 

Ingredientes:   (para 4 personas)

 

• 1 Kg. De patatas
• 200 grs. de chorizo
• 250 grs. de costilla de cerdo.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 2 pimientos secos choriceros.
• Aceite de oliva.
• 1 hoja de laurel
• Sal.

 

Elaboración:

 

Las patatas se pelan, se lavan, y se cortan en cachos irregularmente como cascándolas, esto es que tras hundir el cuchillo se rompa la patata, y se reservan en agua fría.

 

Ponemos la cazuela en el fuego con aceite, y echamos la cebolla cuando este rehogada añadimos las costillas y dos ajos enteros, una vez dorado, añadimos el chorizo, las patatas y el laurel, se rehoga dando vueltas con una cuchara de palo y se cubre todo con agua fría dos dedos por encima.

 

Cuando rompa a hervir se le añade los pimientos choriceros limpios, (también se le puede añadir solo la carne de los pimientos), poco antes de terminar la cocción de las patatas se rectifica de sal y se añade un majado de ajo y perejil. (Opcional se puede añadir un poco de pimentón, una guindilla).

 

Se deja reposar antes de servir.

 

 

Presentación:

Servir las patatas en una cazuela de cerámica, o en cuatro platos soperos individuales donde se habrán colocado previamente trozos de chorizo y dos costillas por persona.