Las Salsas son parte fundamental del repertorio de toda buena cocina.
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera.
ElAliño es la mezcla de especias, y otros aromatizantes, con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados.
Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear las salsas o los aliños en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.
A continuación LA CHANCLA quiere mostraros algunas de esas salsas y aliños que le dan una gran riqueza de sabores y aromas a nuestra cocina.
SALSA MAYONESA
La mahonesa o mayonesa es la “reina de las salsas”, de la que se derivan otras salsas, un acompañamiento perfecto de pescados, mariscos y verduras, ideal también para nuestros bocadillos, hamburguesas, ensaladas y rellenos.
Ingredientes
1 Huevo.
½ l de aceite de oliva suave.
Jugo de medio limón.
Sal.
Elaboración
Incorporar el huevo dentro de un frasco de vidrio y comenzar a batirlo con la batidora, agregando el aceite en forma lenta y gradual, dándole tiempo a la preparación para que se mezclen, hasta que se comienza a espesar y se convierta en mayonesa. Una vez obtenida la mayonesa, agregamos sal, jugo de limón al gusto y así seguimos batiendo hasta que la preparación tome el gusto deseado.
Si se hace a mano, en este caso se pone una yema de huevo se remueve con un tenedor y lentamente se va echando aceite sin parar de remover, cuado coja textura se echa el zumo de limón y la sal al gusto.
SALSA BECHAMEL
Se utiliza para muchas recetas proporcionando un rico sabor y un sólido complemento a muchos platos. Esta salsa combina muy bien con verduras, queso, trozos de carne cocida, embutidos, marisco, etc.
Ingredientes
1 litro de leche.
50 gramos de mantequilla.
50 gramos de harina de trigo.
Nuez Moscada (opcional)
Sal.
Elaboración
Las proporciones de mantequilla y de harina son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que queramos elaborar, por litro de leche;
Bechamel salsa: 50 g de mantequilla y 50 g de harina. Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina.
Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina.
Bechamel para croquetas: 110 g de mantequilla y 110 g de harina.
Ponemos en un cazo a calentar la leche, en otro cazo derrite la mantequilla a fuego lento.
Cuando esté derretida añadimos la harina y dejamos que se cueza, es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.
Removemos bien, con una espátula de madera o varilla, la harina con la mantequilla hasta que la mezcla se desprenda de las paredes.
Cuando la leche esté hirviendo vertimos sobre la mezcla y apartamos del fuego.
Remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel.
Solo queda echar una pizca de sal y rallar un poco de nuez moscada al gusto sobre la bechamel.
SALSA AGRIDULCE
La salsa agridulce es una delicia de contraste de sabores que aporta a cualquier plato un sabroso toque exquisito.
Esta combinación de azúcar y vinagre de vino es típico de la comida china. Pero tal ha sido su éxito que ya la podemos encontrar como ingrediente de la gastronomía de otros países.
Ingredientes:
6 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de salsa de soja.
3 cucharadas de ketchup, o salsa de tomate.
3 cucharadas de vinagre, (mejor vinagre de arroz).
2 cucharadas de vino blanco.
1 vaso de caldo de carne.
1 cucharada de harina de maiz.
1 chalota pequeña, o cebolleta.
Sal.
Como ocurre con casi todas las recetas podemos encontrar muchas variantes y es que cada uno la adapta a su gusto y así encontraremos sitios que sirven la salsa agridulce más salada, más dulce, caliente, fría, más líquida o más espesa.
Elaboración:
En un cazo ponemos a caramelizar el azúcar, cubierto con el vinagre y el vino. Añadimos además la chalota finamente picada. Dejamos a fuego medio hasta notar una considerable reducción del líquido.
Reservamos un poco de caldo para disolver la harina de maiz.
Añadimos la salsa de soja, el ketchup, el caldo y la maicena bien disuelta, y sazonar al gusto.
Remover y llevarlo al hervor.
Ponemos en una salsera y servir.
Acompaña, principalmente, a los platos de carne que, por supuesto, no lleven ninguna otra salsa, pero también enriquece los preparados empanados o rebozados, pescados y platos de verduras hervidas.
SALSA DE TOMATE CASERA
Existen muchas recetas para hacer salsa de tomate, aunque fundamentalmente lo que varía es la cantidad de cada ingrediente y la fluidez de la salsa. Normalmente se usa como salsa de acompañamiento, para condimentar, para reforzar o dar color a otras salsas o para elaborar derivados de las mismas.
La receta que presentamos es la clásica salsa de tomate casera.
Ingredientes
1 kg. de tomates bien maduros.
1 cucharada de azúcar
1 cebolla mediana.
1 diente de ajo picado (opcional)
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Elaboración
La salsa de tomate debe elaborarse sin la piel de la hortaliza, ya que ésta le daría un toque amargo al preparado.
En una olla se pone a hervir agua, cuando esté hirviendo, se introducen los tomates durante unos 15 segundos, así resultará mucho más fácil pelarlos. Una vez pelados, se cortan en trozos y quitan, en la medida de lo posible las pipas. Si podemos triturarlos algo con un tenedor, antes de añadirlos en el siguiente paso, aún mejor.
Luego en una cazuela ponemos un fondo de aceite, a fuego lento. Mientras se calienta, picamos lo más pequeña posible, la cebolla y el ajo, y los añadimos cuando el aceite esté muy caliente.
En el momento en que estén dorados, añade el tomate triturado, y remueve mientras añade una pizca de sal y el azúcar.
Se deja a fuego lento durante al menos 20 minutos, se nota cuando está por el olor, pero previamente se prueba varias veces y removemos para asegurarnos de que no se pega y rectificar en azúcar y sal.
Por último, si quedan trozos lo pasamos por un pasapurés, y lista para degustar o la podemos guardar en el frigorífico hasta el momento de usar.
SALSA ALIOLI
El alioli, o ajoaceite es una salsa formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.
Se aplica para dar sazón a numerosos platos pero especialmente para bañar carnes preparadas a la parrilla y los platos de caza y en especial de pescado.
En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione, y son contadísimas las personas capaces de preparar un alioli propiamente dicho sin que se corte. En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre "alioli" no se aplica a la salsa original sino a la mayonesa con ajo añadido.
Ingredientes
1/4 l. aceite de oliva virgen extra.
Sal al gusto.
6 dientes de ajo.
Mortero de mármol.
Mazo de madera.
Elaboración
En un mortero se ponen los ajos pelados y un poco de sal y se machacan muy bien hasta que se vuelvan cremosos, añadimos el aceite poco a poco (en hilo) sin dejar de revolver hasta conseguir una crema consistente, dejamos reposar en un lugar fresco antes de servirla.
Existe la otra versión más fácil de ligar y más suave que es con 3 ajos y una yema de huevo, que se elabora como mayonesa con ajo añadido.
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