SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA - Verduras y Hortalizas

VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES

La sociedad gastronómica LA CHANCLA, tiene la suerte de estar enclavada en una zona privilegiada en lo que a la huerta se refiere, por lo cual no podía faltar esta pagina que modestamente presentamos.

Esta zona ribereña condiciona su cocina a su excelente huerta, debido a sus excelentes condiciones climáticas y orográficas, las verduras y hortalizas son de una calidad inmejorable.

Constituyendo la menestra riojana el plato emblemático por su inigualable materia prima. Las ensaladas riojanas llevan en su interior lo mejor de la huerta ribereña y su variedad es enorme. Que decir de los espárragos, alcachofas, acelgas o borrajas, estas últimas prácticamente desconocidas en el resto de regiones españolas. Las legumbres constituyen otra de las bases de la cocina riojana: alubias, pochas, (alubias blancas tiernas) caparrones (pequeñas judías o alubias rojas), garbanzos.

Por todo ello nos hallamos sin duda ante una de las mejores huertas del mundo.

El término de hortalizas se refiere a todas las plantas herbáceas que se cultivan y que son adecuadas para el consumo, bien crudas o cocinadas. El término de verduras hace referencia exclusiva a los órganos verdes, es decir, hojas y tallos tiernos o las inflorescencias (flores).

En el concepto de hortalizas también se incluyen las legumbres frescas o verdes, como guisantes y habas frescas.

	Acelga. Sabor: El sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.Se han de seleccionar las acelgas de hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante y de pencas duras.
	Achicoria. Sabor: las hojas tienen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras, si se consumen crudas. El blanqueado es una práctica común que se aplica a las achicorias para reducir su amargor, incrementar la ternura de las hojas y su tono blanquecino. Para ello, se les priva de la luz de una a tres semanas durante su cultivo.
	Ajo. Sabor: Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos. Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.
	Alcachofa. Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.La variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde.
	Apio. Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.
	Berenjena. Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño.
	Borraja. Sabor: cuando se consume la borraja se aprecia su sabor fino y delicado, muy vegetal.La planta de mayor calidad es la que presenta las hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde brillante y uniforme.
	Berza. (Repollo, Col). Sabor: poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.Los ejemplares de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación con su tamaño.
	Brécol. Sabor: sabor acre pronunciado, algo más suave que la coliflor.El brécol de buena calidad ha de tener los racimos pequeños y compactos, de color verde-morado brillante y el tallo firme, bien cortado y de la longitud requerida.
	Calabacín. Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.Se elegirán aquellos ejemplares que sean firmes al tacto, compactos, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y pesados en relación con su tamaño.
	Calabaza. Sabor: son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.Las más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura.
	Cardo. Sabor: las pencas blanqueadas son crujientes, tiernas y presentan un sabor delicado, dulce y con reminiscencias amargas. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.Una apariencia lustrosa, con las pencas firmes, rígidas y las hojas verdes, frescas o levemente marchitas, garantiza la elección de un buen cardo.
	Cebolla. Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto.
	Cebolleta. Sabor: Más dulces, son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave ideales para ensaladas.
	Col de Bruselas. Sabor: poseen un sabor intenso; con un marcado gusto acre o amargo característico y un ligero toque dulzón.Se han de seleccionar los repollitos de color verde intenso y brillante, compactos, redondos y con las cabezas lisas, bien apretadas y pesadas para su tamaño.
	Coliflor. (Pella). Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón.A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir los ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas.
	Endibia. Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante.
	Escarola. Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas.
	Espárrago blanco y verde. Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible. Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Espárrago verde: amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde.
	Espinaca. Sabor: ligera acidez, pero agradable.Cuando elegimos espinacas es recomendable seleccionar aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno.
	Guisantes. Sabor: Cuando los guisantes son tiernos, tienen un sabor ligeramente dulce y se pueden consumir crudos; también se consumen cocidos, guisados, como guarnición y pueden servir para conservas.
	Habas. Sabor: Cuando son tiernas, tienen un sabor ligeramente dulce y se pueden consumir crudos. Consumo rehogadas, salteadas con tocino, o jamón, en menestra, desgranadas o con vaina. Antes de la maduración completa de las semillas, la vaina es perfectamente comestible.
	Judías verdes. (Alubia verde). sabor suave en ocasiones con un toque dulzón. Las judías verdes se han de seleccionar aquellas que presenten un color vivo y brillante, sin decoloramientos anormales.
	Lechuga. Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga. Cogollos: son lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. Los que más destacan son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la Ribera del río Ebro.
	Nabo de mesa.(Remolacha). Sabor: debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce.Remolacha roja: es la que se consume como hortaliza.
	Patata. Sabor: Segun consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como patata asada, cocida, frita, ensalada, puré, sopa, sufflé, etc., variedad de usos. El principal criterio de clasificación de las variedades de patatas suele ser el color de la piel (rojo, amarillo, blanco) junto con el color de la carne (amarillo o blanco).
	Pepino.Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro. Cuando se escoje pepinos, se aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten la piel de color verde oscuro, sin manchas amarillentas ni defectos, que sean firmes y bien desarrollados, pero sin tener un diámetro demasiado ancho
	Pimientos.Sabor:picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan. Pimiento del piquillo: Su sabor es picante, aunque también puede ser dulce. Pimiento de Padrón: Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante. Pimiento morrón: Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados.Pimiento de cristal: De carne delgada y dulce, con piel muy fina.
	Puerro.Sabor: Es parecido al de la cebolla, pero más dulce y suave. El tallo ha de ser blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana.
	Rábano.Sabor: ligeramente picante. Han de seleccionarse rábanos de tamaño mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras.
	Tomate. Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce. Pera: con mucha proporción de carne, muy sabrosos y aromáticos. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo. Redondo: sabor dulce y piel gruesa.
	Zanahoria.Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce. Las zanahorias de calidad se deben seleccionar las de piel suave y de pequeño o mediano tamaño, bien formadas, de color naranja vivo.
	Champiñón. Forman parte de ensaladas, frito o asado, como guarnición en muchos platos e incluso se elaboran salsas. Se consume fresco, en conserva, crudo o cocinado.