Aperitivos, Tapas, Pinchos y Entrantes
Esta página la dedica LA CHANCLA a la exquisita cocina que comprende los aperitivos, entrantes y tapas. Este tipo de comidas en miniatura son muy tradicionales, en toda nuestra ribera.
Aperitivos y entrantes; tienden a ser más una antesala de un almuerzo o cena e igualmente cuenta con gran cantidad de pequeñas recetas casi todas fáciles de cocinar y preparar. También son recetas muy propias para picar o aplacar las ganas de comer mientras llega la hora del almuerzo o la cena.
Las tapas; son aquellas pequeñas porciones de comida con las que se acompaña alguna bebida, vino, cerveza, etc. Las tapas son típicas de España.
En las recetas de tapas se tiende a utilizar ingredientes de la época del año o de temporada. Pescados, mariscos, carnes, verduras, mezclados a veces con selectos productos delicatessen, y un sin fin de ingredientes con los que se elabora este tipo de cocina.
Las tapas son el emblema de la gastronomía española.
La costumbre de tomar tapas viene de muy antiguo y, hoy día, conlleva mucho más que la simple degustación gastronómica.
Tomar unas tapas con los que queremos es uno de los placeres que no deberíamos perder.
Un pincho o pintxo: es una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida.
Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria.
El pincho es un plato típico de la gastronomía ribereña, muy común en las tabernas que se suele tomar como aperitivo acompañado normalmente de un vaso de vino tinto.
La historia de las Tapas se asegura que fue el rey Alfonso X "El Sabio" quien dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida. Esto evitaba que el vino subiese rápidamente a la cabeza. Cervantes, en "El Quijote", llamaba a las tapas "llamativos" y Quevedo "aviso" o "avisillo".
El ir de tapas (pinchos), pone de manifiesto una forma de vida; representa compartir un espacio abierto, la barra, en donde un codazo se contesta con una sonrisa y en donde se forman tertulias improvisadas de las que salen y entran personas que a veces no tienen ninguna relación con el grupo originario.
MEJILLONES EN VINAGRETA
Ingredientes: (para 4 personas)
1 Kg. de mejillones.
1 pimiento verde.
2 cebolletas.
2 tomates.
1 pimiento morrón de lata.
2 limones.
Vinagre.
Sal.
Elaboración:
Rápidos de hacer y riquísimos. Un buen entrante o picoteo.
Limpiamos las conchas de los mejillones y ponemos en una cazuela con dos hojas de laurel y un limón partido en 4. Tapamos y dejamos que se abran con su propio vapor.
Mientras tanto, se prepara la vinagreta: se pican muy menudos los tomates, los pimientos y las cebolletas.
Se vierten en un cuenco y se aliñan con el aceite, el vinagre, zumo de limón y la sal, (al gusto) mezclándolo muy bien.
Por último, se abren los mejillones, se les quita una concha y se van colocando en una fuente. Se les pone la vinagreta por encima y se sirven.
BOQUERONES EN VINAGRE
Ingredientes: (para 4 personas)
1 kilo de boquerones.
½ Litro de Vinagre blanco.
1 Vaso de agua
1 Cucharada de sal gorda.
4 dientes de ajos.
Perejil.
¼ Litro de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Retirar las tripas del boquerón. Quitarle la espina central y sacar dos filetes. Ponerlos a lavar con agua corriente fría, hasta que desaparezca la sangre.
Mientras, en una cacerola se le hecha, el vinagre, el vaso de agua y una cucharada grande de sal gorda, se remueve él liquido bien hasta que desaparezca la sal, se vierte los boquerones y se tienen con la tapa puesta en la nevera durante 6 ó 7 horas dependiendo del tamaño y de la fuerza del vinagre (si es muy fuerte incluso menos).
Pasado este tiempo, se sacan del liquido bien escurrido y se les colocan en una bandeja, por cada capa de boquerones se les hecha bastante ajo y perejil muy bien picado.
Una vez escurridos y bien colocados con ajo y perejil, se les cubre de aceite y se dejan en el frigorífico hasta el día siguiente.
Se pueden servir sobre rebanadas de pan tostado y untado de ajo.
PINCHO DE CHAKA CON ANCHOA
Ingredientes: (para 4 personas)
4 Pimientos del piquillo.
1 Diente de ajo.
200 gr. Palitos de chatka.
8 Anchoas en aceite.
Sal fina.
Elaboración:
Confitar el pimiento de piquillo con el ajo bien picado el aceite de oliva y un poco de sal.
Picar por otro lado la chatka y trabar con la mahonesa.
Cocer el huevo, después refrescarlo y pelarlo, posteriormente separar la yema de la clara del huevo.
Tostar el pan cortado al tamaño requerido.
Montaje:
Sobre el pan tostado, colocar primero un 1/2 pimiento del piquillo confitado, a continuación y con ayuda de un sacabolas se le pone un bola de la mezcla de chatka. Por encima de ello se ralla la clara de huevo cocido, cubriendo por completo la bola. Para acabar se le coloca una anchoa de lata en cada pintxo.
PANTUMACA
(Pan con tomate)
El pan con tomate es un entrante muy típico, ponemos de ejemplo este pan "Tumaca con jamón".
Ingredientes: (para 4 personas)
4 rebanadas medianas de pan de pueblo.
2 tomates maduros.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Jamón ibérico, o serrano, (anchoas, quesos, embutidos).
Elaboración:
Tostamos las rebanadas de pan en una sartén sin aceite por uno de los lados.
Por la parte tostada del pan frotamos con un tomate maduro y condimentamos con sal y aceite de oliva al gusto.
Montaje:
Se pone sobre cada pan una loncha del jamón.
Con este pan se puede acompañar tambien embutidos, quesos y anchoas.
Queso con membrillo.
Ingredientes: (para 4 personas)
100gr. queso de cabra en rulo.
100gr. queso de oveja idiazabal.
100gr. queso de vaca.
150gr. Membrillo.
100gr. nueces peladas.
Elaboración:
En el plato se presenta con triángulos de queso y membrillo, acompañados de unas nueces peladas.
Por una parte está el queso de vaca con un sabor suave y una textura firme pero no demasiado seco. Por otra parte está el queso de Denominación de Origen de Idiazabal como queso de oveja, textura firme y sabor recio. Por último está el queso de cabra, también llamado queso de rulo que difiere de los anteriores aportando textura cremosa y sabor más pronunciado que los anteriores.
El contraste de texturas, la mezcla del sabor dulce y salado y el contrapunto de las nueces peladas con las que se presentan, hacen de este sencillo plato un delicioso manjar.
PINCHO DE CHAMPIÑON
( al estilo "Calle Laurel" )
Ingredientes:
Una rebanada de pan, 4 champiñones pequeñitos y una gamba pelada por brocheta.
Aceite de oliva.
Sal gruesa.
Jugo de limón natural. Vinagre de vino.
4 dientes de ajo.
Perejil picado.
Pan rallado.
Palillos de madera, para ensartar los champiñones.
Elaboración:
Los champis que sean y de un tamaño similar todos, utilizamos solo el capuchón.
Limpios les ponemos sal, una gota de aceite y a la plancha despacito. Cuando ya están blanditos se van pinchando en la brocheta, sobre la rebanada de pan. La gamba en el último momento a la plancha pero a fuego fuerte para sellarla por fuera.
El secreto de este pincho está en la salsa que los arropa, una receta misteriosa que encandila a todos los que la prueban. Sólo su aroma ya seduce al comensal.
La Chancla os presenta esta salsa; aceite de oliva, ajo muy picadito, jugo de limón natural, vinagre, perejil y una gotita de pan rallado para darle un poquito de cuerpo. Echamos un poquito de sal gorda y removemos bien para que se mezcle la salsa como si se tratase de una vinagreta.
Regar las brochetas con la salsa en el último momento justo antes de servir.
Montaje:
Sobre una rebanada de pan, se ensartan cuatro champiñones con un palillo coronado con una gamba pelada y regado con salsa.
ANCHOAS CON QUESO Y PIMIENTO
Ingredientes: (para 4 personas)
4 tostadas de pan.
2 pimientos verdes.
4 lonchas de queso fresco.
12 anchoas en salazón.
4 cucharaditas de huevas.
4 ajos.
Aceite de oliva.
Elaboración:
Poner en un cazo los 4 dientes de ajo, cubrir con aceite de oliva y a fuego suave a confitar hasta que estén tiernos y cremosos.
En una sartén con un poco de aceite de oliva dorar los pimientos verdes.
Una vez hechos, con mucho cuidado, pelarlos.
Montaje:
Sobre las tostadas de pan, poner las láminas de pimiento verde y sobre este, las lonchas de queso fresco y las anchoas.
Decorar con una cucharadita de huevas y los ajos confitados.
El gran secreto de este pincho es la calidad del producto. ¡Cuanto mejor sea la anchoa que vayamos a utilizar mejor será el resultado final!
ROLLITO DE SALMÓN
Ingredientes: (para 4 personas)
Salmón ahumado en lonchas.
Cebolleta.
Chatka.
Mayonesa.
Salsa Perrins.
Tabasco.
Huevas de arenque.
Aceite de oliva extra virgen.
Elaboración:
Picamos la cebolleta, la chatka y lo mezclamos con la mahonesa.
Se sazona y se aliña con la salsa Perrins y el tabasco.
Cortamos el salmón en rectángulos y los rellenamos con la mezcla anterior.
Montaje:
Se pone el rollito en pie en un plato y se cubre la parte de arriba con las huevas de arenque.
Se termina con unas gotas de aceite de oliva.
(También se puede presentar sobre una tostada de pan).
ESPÁRRAGOS CON JAMÓN
Ingredientes: (para 4 personas)
8 rodajas de jamón.
8 espárragos.( De lata, o cocidos si son de temporada)
Elaboración:
Simplemente enrollamos cada espárrago con una loncha de jamón ibérico y pasamos por la sartén (con unas gotitas de aceite de oliva) a fuego medio. Es importante que los espárragos sean de calidad, (Denominación Navarra) y el jamón ibérico resulta mucho mejor que el serrano, más sabroso y menos salado.
Un entrante muy gustoso, ligero y nutritivo. Qué más se puede pedir de un plato tan sencillo.
Montaje:
Emplatamos y ponemos por encima unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimienta negra. Podemos acompañar con un poco de ensalada a nuestro gusto.
PATATAS BRAVAS
Ingredientes: (4 personas)
½ kilo de patatas.
300 gramos de salsa de tomate frito casero.
1 cucharadita de salsa tabasco.
1 guindilla picante.
Aceite de oliva.
1 cucharadita de vinagre de jerez.
Pimienta negra.
Sal.
Elaboración:
Comenzaremos preparando la salsa, para la que pondremos en una sartén la salsa de tomate casera, removemos bien y agregamos la guindilla y el tabasco, la pimienta negra molida y un chorrito de vinagre de Jerez. Removemos bien el conjunto a fuego suave, hasta que la salsa tenga una textura consistente.
Pelamos las patatas, las cortamos en trozos irregulares, las lavamos con agua y las secamos bien con papel de cocina. En una sartén calentamos abundante aceite de oliva a fuego medio, y agregamos las patatas que deberán hacerse lentamente al principio y a fuego vivo en la última parte del proceso para que queden doradas.
Montaje:
Servimos las patatas calientes con la salsa brava por encima, acompañadas de una cerveza bien fría y las degustamos en un lugar donde poder relajarnos.
Hay muchas variaciones de esta receta, tanto la elaboración como los ingredientes, que suelen formar parte del secreto particular de cada fogón, se acompañan generalmente de salsa mayonesa.
TORREZNOS
El torrezno es una tira de panceta adobada que ha sido cortada con dos o tres centímetros de anchura. Es muy tradicional en Soria, donde se sirve en la práctica totalidad de los bares en forma de "tapa".
Es tal la popularidad de esta vianda que en decenas de libros se ha plasmado su exquisitez. Quevedo cayó rendido ante tal manjar: «Denme a la mañana / un gentil torrezno / que friendo llama / a cristianos viejos». Es un producto típico y tradicional, elemento de subsistencia en épocas pasadas, plato fuerte, junto con el pan, del almuerzo de cada día, tanto de pastores como de aldeanos, y hoy vianda cada vez más se demanda en todas las mesas.
Ingredientes:
Panceta adobada de cerdo.
Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Una vez cortadas las tiras se pone a fuego medio una sartén con abundante aceite, dos dedos aproximadamente . A continuación se colocan los torreznos "de pie" con la corteza hacia abajo, descansando en el fondo de la sartén de ahí el que deban cortarse con la anchura descrita, los dejamos sin moverlos de 20 a 30 minutos según grueso de la panceta.
Poco a poco, la corteza irá creciendo, en ese momento subimos el fuego, cuando haya ésta alcanzado un tamaño adecuado damos la vuelta a los torreznos para que se frían, tanto la grasa cercana a la corteza, como las vetas de carne.
Tanto la dificultad de su preparación, como el secreto de su éxito, radica en obtener una corteza crujiente que puede llegar a alcanzar, desde el centímetro hasta los tres centímetros de espesor.
Uno de los secretos consiste en dejar secar bien la panceta, que nunca debe ser sacada del frigorífico para freírla a continuación, pues se encuentra húmeda y la corteza "no sube". Tampoco debe abusarse del fuego, pues la corteza no subirá y el torrezno podría quemarse.
En fin, todo un arte su fritura, todo un placer para el paladar, que debe degustarse con moderación debido a su alto contenido en grasas.
Montaje:
Servir directamente los torreznos en una fuente o también se puede presentar sobre una tostada de pan individualmente.
El gran secreto de este pincho es la calidad del producto.
CANGREJOS
Ingredientes: (4 personas)
1,2 kg. de cangrejos de rio.
2 pimientos verdes.
1 pimiento rojo.
4 guindillas verdes. (Si estamos en temporada).
1 cebolla grande.
1 kg. de salsa de tomate casero.
4 dientes de ajo.
1 vasito de vino blanco.
1 guindilla roja seca picante.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Elaboración:
Primero se limpian los cangrejos con abundante agua fría y uno por uno. Se les “capa”, es decir, se arranca la aleta central de la cola y con ella el intestino, retorciendo la parte central de la cola, tirando hacia fuera y sacando un hilito negro, para quitar malos sabores.
En una cazuela ponemos el aceite de oliva, los dientes de ajo en láminas, picamos la cebolla, los pimientos y las guindillas verdes, la sal a nuestro gusto. A continuación lo removemos todo con la ayuda de una cuchara de madera y lo dejamos a fuego lento, cuando este todo bien pochado se incorpora la salsa de tomate casera.
En otra cazuela de barro salteamos a buen fuego los cangrejos, cuando cojan un color rojo vivo añadimos un chorro de vino blanco, seguidamente añadimos la freitada y la guindilla cortada en aros. Es importante que queden picantes, potencia su sabor.
Se rectifica de sal, y dejamos a fuego lento unos 15 minutos. Dejamos reposar.
Montaje:
Colocar la cazuela en el centro y se va sirviendo cada comensal directamente al plato.
Los cangrejos de río son perfectos comerlos como tapa o aperitivo. Siempre calientes, es muy importante pringarse bien los dedos, untar su salsa picante con un buen pan tierno y buen trago de vino.
CHORIZO A LA SIDRA
Los chorizos a la sidra son un aperitivo típico de la zona norte del país, donde en un mismo plato combinan dos alimentos de tradición arraigada, aunque cada vez está más extendida su preparación a lo largo y ancho de la geografía nacional.
Ingredientes: (4 personas)
8 chorizos tiernos de rastra.
1 botella de sidra natural. “por cada kilo de chorizos”
1 hojita de laurel.
Elaboración:
Recomendamos que la sidra sea de buena calidad y los chorizos tiernos para que quede un sabor natural.
En un sartén o una cazuela ponemos los chorizos y le añadimos la sidra hasta que los cubra, con una hojita de laurel.
Dejamos cocer a fuego lento alrededor de 30 minutos.
Una vez cocidos los chorizos, los cortamos en rodajas o tacos y ya están listos para servir.
Montaje:
Lo colocamos de una cazuela de barro, este es el recipiente más utilizado cuando se cuecen los chorizos en casa, y es el que más realza el sabor, con el caldo caliente que nos sobra al cocerlos.
Se sirven muy calientes.
MONTADITO
DE PIQUILLO, IBERICO Y HUEVO DE CODORNIZ
Ingredientes: (para 4 personas)
4 Rebanadas de pan tierno.
2 piquillos asados y pelados.
4 lonchas de jamón ibérico.
4 huevos de codorniz
Pimienta negra recién molida.
Sal Maldon.
Elaboración:
Preparamos cuatro rebanadas de pan cortado al tamaño requerido.
Cortamos los piquillos por la mitad a lo largo y los pasamos por la sartén.
Freímos los huevos de codorniz, en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Montaje:
Sobre cada rebanada, colocar primero el piquillo, encima la loncha de ibérico la doblamos a lo largo, a continuación ponemos el huevo de codorniz. Para acabar le damos un toque de sal Maldon y pimienta negra recién molida.
PINCHO MORUNO
El Pincho moruno es una de las tapas más típicas, es una brocheta elaborada con pedazos de carne y con diferentes adobos, a los cuales se les puede intercalar verduritas, hay infinidad de recetas, LA CHANCLA os presenta dos de las más tradicionales.
Ingredientes: (para 4 personas)
600 gramos de carne de cerdo.
2 cucharaditas de pimentón dulce.
1 cucharadita de pimentón picante.
1 cucharadita de tomillo.
2 hojas de laurel fresco.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Pimienta negra recién molida.
1 rodaja de pan.
1 diente de ajo.
Sal.
Elaboración:
Cortamos la carne en forma de dados de unos tres centímetros, mejor cabeza de lomo de cerdo que es más jugosa.
Mezclamos el aceite, el pimentón dulce y el picante, el tomillo, la sal, la pimienta y el laurel. Untamos bien la carne y dejamos en maceración durante toda la noche.
Insertamos la carne en las brochetas, es muy importante ensartarlos pillando la carne por dos sitios atravesando la aguja como si fuera un zurcido para que no resbale al darle la vuelta en el fuego, también es importante no colocarlos muy pegados para que se asen bien en todo su contorno.
Los asamos a la parrilla o a la plancha con un poco de aceite durante 4 minutos por cada lado.
Montaje:
Servimos los pinchos con pan aromatizado con ajo y con un chorrito de aceite de oliva.
PINCHO MORUNO
(Con Verduritas)
Ingredientes: (para 4 personas)
500 gramos de carne de cerdo.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
12 champiñones pequeños.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 ramita de menta, (o de perejil, según gustos).
2 cucharaditas de comino.
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Elaboración:
Troceamos los pimientos y la carne en dados de unos tres centímetros y limpiamos los champiñones. A las verduras se les puede dar un blanqueo en agua hirviendo con sal unos instantes o se pueden incluir crudas en las brochetas.
Introducimos en las brochetas las verduras y la carne de cerdo, de forma alterna pillando la carne por dos sitios.
Mezclamos el aceite con la sal, unas hojas machacadas de menta, comino y pimentón y con ayuda de una brocha de cocina, barnizamos las brochetas.
Cocinamos a la parrilla o a la plancha de 5 minutos, dándoles la vuelta constantemente.
Montaje:
Acompañamos de unos sombreros de champiñones salteados con un poco de aceite de oliva y un machacado de menta, sal, aceite y cominos.
TOSTADAS DE AJO
Ingredientes:
4 rebanadas de pan de hogaza.
Aceite de oliva virgen extra.
2 Dientes de ajo rojo.
Sal.
Elaboración:
El secreto de unas buenas tostadas es tostarlas a la parrilla.
Se prepara un fuego con una gavilla de sarmientos, dejándola reducir hasta las brasas, cuando las brasas vallan perdiendo fuerza, “se van muriendo” se coloca la parrilla con las tostadas.Si no disponemos de unas brasas, las podemos tostar en una sarten antiaderente o en el gril.
Una vez tostadas se parte el ajo por la mitad y se frota con él el alrededor de la tostada, se echa el aceite y la sal al gusto.
Presentación:
Se colocan en un plato la tostada con un diente de ajo, la aceitera y el salero al lado y cada uno se la prepara a su gusto, esta es la manera más tradicional de degustar la tostada de ajo y que la Chancla te recomienda.
Se pueden preparar
de muy diferentes maneras y gustos
,
espolvoreadas con una pizca de especias, con hierbas aromáticas machacadas o con aceites de oliva de diferentes variedades o aromáticos....
Se pueden acompañar también de muy diferentes maneras, de una ensalada de tomate, con una tabla de quesos, de embutidos, de jamón ibérico, o con unas anchoillas en conserva
....
PINCHO DE CABALLA
Abrir boca con este Pincho de caballa con tomate fresco es una gozada, invita a seguir disfrutando de una degustación de pequeñas elaboraciones que satisfagan el paladar. Con muy pocos ingredientes y tan sólo en cinco minutos, tienes un aperitivo o entrante rico y sano.
Ingredientes: (para 4 personas)
4 Rebanadas de pan.
1 Lata de caballa en aceite.
1 Tomate maduro.
1 Cebollita tierna.
Tomillo.
Romero.
Semillas de sésamo.
Elaboración:
Preparamos una vinagreta sencilla, aceite de oliva, vinagre de Módena y un poco de sal. Pelamos el tomate y lo cortamos en rodajas o medias lunas. Pelamos y picamos la cebolla tierna en juliana.
Montaje:
Aderezamos el pan ligeramente con la vinagreta y ponemos una capa de cebolla, seguidamente coloca el tomate, espolvoreamos con tomillo y sal en escamas.
Ponemos la caballa sobre el tomate y terminamos regando con la vinagreta y espolvoreando unas semillas de sésamo negro. Si se desea, decoramos con unas hojitas de romero.
Este pincho sabe a mar, a descanso… lo importante para saborearlo es que la caballa sea de calidad e hincar el diente.
VOLVER ARRIBA
