ACEITUNAS - OLIVAS
Olivas de mesa
La aceituna u oliva, es un fruto con drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, que contiene un principio amargo llamado oleoropeína, que presenta un bajo contenido en azúcares y una cantidad más o menos elevada de aceite. Para consumirla hay que quitar el amargor, para ello se usan varios sistemas.
En esta página solo vamos ha presentar sistemas artesanales: preparación al natural sometiéndolas desde el inicio a la salmuera, “también en sal, o en agua”.
Existen numerosas formas de preparar las aceitunas de mesa, según las variedades, los gustos y tradiciones, sin embargo, todos ellos tienen en común las siguientes etapas:
Quitar o reducir el amargor.
Cuando la aceituna la cogemos en verde resulta muy amarga por la elevada concentración de taninos que contiene.
Para reducir este amargor se procede a lavarlas en agua o salmuera, teniendo en cuenta que lógicamente, a mayor frecuencia de renovación del agua y a más tiempo de lavado mayor eliminación por arrastre de las sustancias amargantes.
Para favorecer o acelerar este proceso también podemos sajar (cortar la carne) o machar (golpear para quebrantar) las aceitunas.
Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas. ¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
Poner en salmuera.
Esta etapa además de continuar con el proceso de reducción del amargor tiene por objeto favorecer la conservación del producto por el efecto reductor de la actividad del agua que tiene la sal.
La salmuera puede ser a saturación de sal, es decir, hasta que no se pueda disolver más sal en ella, o con menores contenidos en sal.
Una buena medida puede ser de un cuarto de kilo de sal por cada litro de agua.
En este segundo caso, las aceitunas resultan más agradables pero su capacidad de conservación se reduce, por lo que en las elaboraciones caseras-artesanales, “sin tratamiento térmico” conviene mantenerlas en el frigorífico mientras las vamos consumiendo.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
ALIÑAR
Podemos aliñar las aceitunas con mil y un ingredientes, pero los más usuales son: hinojo, limón, laurel, orégano, guindilla, ajos, comino, pimientos, cáscara de naranja seca, romero y tomillo, entre otros.
Debemos tener en cuenta que durante la salmuera o el aliño, se produce un proceso de fermentación que contribuye de manera importante tanto a la textura como al sabor del producto final. Para favorecer la acción de las bacterias lácticas durante las primeras fases de este proceso se añade un poco de vinagre o de jugo de limón a la salmuera. Para evitar que se ablanden en exceso se le añaden también hojas de nogal o de algarrobo.
Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes ni útiles metálicos, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas, y para mover el agua con una cuchara de madera, el recipiente se debe de tapar durante todo el proceso.
Existen muchas variantes, las hierbas y la proporción de cada una son parte del gran secreto. Usted decide qué punto quiere darle a sus aceitunas aliñadas.
Recetas de aceitunas aliñadas.
Aceitunas machacadas o “machacás”: Poner las aceitunas, una vez machacadas de un golpe con una maza de madera, en una orza o tinaja con agua que las cubra. Se tienen así durante 24 horas y, a partir de entonces se les tira y se les renueva el agua una vez al día, durante los diez siguientes, más o menos, hasta que pierdan el sabor amargo. Cuantas más veces se les cambie el agua, antes perderán el amargor, momento en el que ya están preparadas para ponerles el aliño.
Para ello, por cada 10Kg. de aceitunas, prepararemos una bolsita, con un trozo de tela blanca, en la pondremos dos cabezas de ajos pelados y machacados, tres cucharadas de pimentón dulce, un bote (tamaño especiero) de orégano, 1/2 bote (tamaño especiero) de tomillo, y tres cucharadas de sal gorda. Se ata la tela en forma de bolsa y se sumerge en el agua con las aceitunas. Por último echamos vinagre según gusto.
La variedad que primero se prepara de este tipo es la de cornezuelo, que es la más temprana, y una de las más apreciadas. Estas aceitunas se irán consumiendo durante el otoño y la primera parte del invierno.
Aceitunas verdes rajadas o “rajás”: Se lavan las aceitunas y se les hacen tres o cuatro incisiones a lo largo de ellas con un cuchillo, o bien se van pasando una a una por los agujeros provistos de cuchillas que tienen unas tablas ya preparadas para tal efecto. Se colocan en una orza o tinaja cubiertas de agua que se habrá de cambiar diariamente hasta que pierdan el amargor característico. Normalmente entre diez y quince días. Entonces las aliñaremos de la siguiente manera: Por cada 5 kilos de aceitunas dispondremos de una rama de tomillo, dos cucharadas de orégano, dos hojas de laurel, unos tallos de hinojo, un limón, sal y una cabeza de ajos.
Para su preparación echaremos en un recipiente con agua hirviendo el tomillo, el hinojo, el laurel y la sal. Se deja cocer todo durante diez minutos y se retira del fuego. Se añade entonces el limón hecho cuartos. Los ajos se golpean con un mazo y también se echan en el recipiente. Cuando se haya enfriado todo, se vierte el aliño sobre las aceitunas y se termina de llenar el recipiente con agua fría hasta que queden cubiertas. Normalmente pasada una semana estarán listas para tomar.
Estas aceitunas empiezan a consumirse a finales de invierno, y para conservarlas mejor las tendremos en una tinaja en el sitio más fresco de la casa.
Aceitunas verdes: Se colocan en una tinaja cubiertas de una salmuera que se habrá de cambiar semanalmente hasta que pierdan el amargor característico. Entonces las aliñaremos de la siguiente manera: Por cada 5 kilos de aceitunas dispondremos de una rama de tomillo, dos hojas de laurel, unos tallos de hinojo, cáscara de naranja seca, sal y una cabeza de ajos. Para su preparación echaremos en un recipiente con agua hirviendo el tomillo, el hinojo, el laurel y la sal. Se deja cocer todo durante diez minutos y se retira del fuego. Los ajos se golpean con un mazo y también se echan en el recipiente.
Cuando se haya enfriado todo, se vierte el aliño sobre las aceitunas y se termina de llenar el recipiente con agua fría hasta que queden cubiertas.Por último echamos vinagre según gusto,normalmente en un mes estarán listas para tomar.
Estas aceitunas empiezan a consumirse a finales de invierno, y para conservarlas mejor las tendremos en una tinaja en el sitio más fresco de la casa.
Olivas negras: Al natural, de frutos en plena madurez tratados directamente con sal seca. Tipo Empeltre.
Se cogen las olivas cuando ya estén maduras, las ponemos en una barquilla o cajón de madera que tenga agujeros, se empieza poniendo una cama de sal y otra de olivas alternativamente terminando con capa de sal, se tapan y se dejan en un sitio frió.
Las olivas se van arrugando, el tiempo optimo en sal, varia según la madurez de la oliva lo mejor ir probando hasta que pierdan el sabor amargo.
Cuando ya os parezca que están en su punto se lavan para quitar el exceso de sal.
Se pueden guardar en frascos de cristal con cierre hermético, bien secas o en agua sin cloro para que se hidraten.
Es el momento en el que ya están preparadas para consumir y ponerles el aliño al gusto.
Preparamos el siguiente aliño, ajo en láminas, un chorrito de vinagre de vino, pimienta en grano, unas hojitas de laurel, una rama de tomillo fresco, romero, unos pimientos rojos, pimientos verdes y cebolla picados, terminando con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Dejar macerar y a comer.
