SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA
  Las Setas
 


 LAS SETAS




La sociedad gastronomica "LA CHANCLA" pone su pequeña experiencia en el campo de la micología a través de esta pagina, que con el tiempo la iremos confeccionando.
La seta es un manjar exquisito, que se encuentra en las mejores cocinas.




INICIACION A LAS SETAS

No hay setas “malas” y “buenas”: las setas son seres vivos que cumplen su función en la Naturaleza y merecen nuestro respeto. Por ello, nunca han de pisotearse ni destrozarse aunque sean tóxicas.

Es necesario que todos seamos conscientes de la peligrosidad de algunas setas, las cuales han de conocerse bien, para evitar que una comida con setas, normalmente de carácter festivo, acabe en una tragedia: 
Todas las setas se pueden comer, pero algunas sólo una vez.

No hay ninguna regla que permita distinguir las setas venenosas de las comestibles. ¡Ninguna! Aquel que las utiliza y aún vive es gracias a la suerte, no a los conocimientos.


RECOLECCIÓN

A la hora de recolectar las setas se debe de seguir unas normas básicas:

Indumentaria: 
Chubasquero y botas impermeables. Instrumental: Cesta, (preferible fondo plano) y navaja (a ser posible con cepillo incorporado.)



No usar: Bolsas de plástico, las setas no transpiran. Consejos: Si se recolectan setas para estudiar, cogerlas con mucho cuidado, enteras y con algo de tierra, envolverlas en papel de periódico o aluminio. 

Si son para comer, cortarlas por el pie, (para no estropear el micelio), Es indispensable una lupa "cuentahílos" -10-15 aumentos, y bloc de notas, donde anotar los datos de recolección. No pisar ni destrozar lo que se desconoce. Nunca se debe rastrillar el monte, en caso de verlo hay que denunciarlo. Siempre hay que dejar ejemplares en el campo, para que sigan reproduciendo esporas. Una mala costumbre es coger todo lo que encontramos.

Los suelos juegan un papel importante en la biología de los Hongos. Hay especies que prefieren suelos ácidos, mientras otras los prefieren básicos, inclusive con PH neutro. Existen hábitat exclusivistas, como restos de hogueras o tierra quemada y excrementos de animales. Al igual que cualquier otro ser vivo los hongos contienen una constante interrelación con el medio que les rodea. Además de la geología y la edafología (composición química del suelo), la vegetación de un lugar y más concretamente los árboles determinan que tipo de hongos podremos encontrar en un lugar determinado.

Los distintos Hábitat son: Abedulares, Hayedos, Melojares, Robledales, Encinares. Alcornocales, Castañares, Pinares, Bosques de rivera, Praderas, Estiércol, Choperas.

El titular de esta página no asume ninguna responsabilidad en relación con el material incluido en esta página, por tanto, tome los textos como una simple orientación para su posterior contraste y verificación.(
varias fuentes).



SETAS COMESTIBLES

En casi todos los tratados de Micología existe una calificación gastronómica de cada especie de setas, otorgándoles una categoría que suele ir desde; 
MUY BUENA o EXCELENTE, BUENA, MEDIOCRE, a no COMESTIBLE. 
(por tener la carne excesivamente dura o coriácea, o por su mal olor y sabor). Además están las TÓXICAS de mayor o menor gravedad.

La categoría gastronómica de una determinada especie puede variar por algunas razones:

Según la comarca o región en que nos encontramos. Hay especies que son más sabrosas en una comarca que en otra. Por ejemplo los rovellones  que crecen en nuestra provincia son más sabrosos que los procedentes de zonas con más pluviosidad, o con temperaturas y flora diferentes a las nuestras.

 Apreciación individual. La categoría gastronómica puede variar mucho según los gustos de cada persona. 

Puede variar también según la habilidad o la experiencia de cada persona para encontrar la forma idónea de cocinar cada especie. 
Dicho esto vamos a describir las setas que según nuestra opinión personal, consideramos más interesantes desde el punto de vista gastronómico y que podemos encontrar en los montes o campos de nuestra provincia.




LACTARIUS DELICIOSUS.



DESCRIPCION:
Recibe los nombres populares de "rovellón" o "níscalo".

Las setas pertenecientes a este genero lactarius se caracterizan porque al herir su carne o tocar sus láminas segregan un látex que en las especies comestibles es de color anaranjado o rojizo y en las no comestibles blanco o amarillento, este es el detalle más importante para diferenciarlas.
Hongo conocidísimo de un color homogéneo anaranjado, posee un sombrero carnoso de 4 a 12 cm de diámetro con círculos concéntricos rojizos en su superficie. Al principio el margen se encuentra enrollado y más tarde se extiende. El pie es corto, cilíndrico y en seguida hueco, también de color naranja y con pequeñas manchas. Las láminas, del mismo color asalmonado, pueden mancharse de verde cuando se rompen. 
Al cortarlo segrega en todas sus partes un látex o líquido lechoso anaranjado que posteriormente se oxida y pasa a un verde cardenillo muy peculiar. Incluso las redes de micelio en el suelo y las micorrizas, en contacto con las raicillas del pino poseen látex naranja inconfundible.


HABITAT:
Se asocia con las raíces de los pinos formando ectomicorizas en terrenos con abundantes matorrales como biércol, gayuba, estepas, ginebros, hierbas turmeras, etc. 
También en terrenos cubiertos de hojarasca y pinocha y sin prácticamente vegetación herbácea o subarbustiva
.
Los rovellones son simbióticos de las coníferas, por ello hay que buscarlos en los bosques de pinos.
Abunda más en terrenos sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos.


RECOLECCION:
Su época de aparición, si existen las condiciones adecuadas de humedad y temperatura, es el final del verano y durante el otoño, aunque también pueden salir durante las primaveras muy lluviosas.

CURIOSIDADES:
Es un buen comestible, muy bueno si se cocina adecuadamente. 
Al recoger los rovellones hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.
El rovellón es una de las setas más recogidas pues abunda en los diversos pinares que crecen por el valle, tanto en los de repoblación como en los de pino silvestre. 
Se trata de una seta muy fácil de identificar, aunque a menudo se habrán recolectado en su lugar ejemplares de Lactarius sanguifluus, especie muy próxima, que segrega látex de color vinoso, no zanahoria. Otra seta que se puede confundir con el rovellón es Lactarius chrysorheus,que aparece comúnmente en los carrascales, a menudo entre el musgo, el aspecto del sombrero se parece mucho al del hongo royo, pero el látex blanco, después amarillo, los separan claramente, lo mismo que su hábitat.
Pues el rovellón única y exclusivamente se desarrolla en pinares.

 


 
PLEUROTUS ERYNGII



DESCRIPCION:
Sus nombres populares son: "seta de cardo".

Tiene un sombrero de 4 a 10 cm. de diámetro, con el margen enrollado, de color variable, desde el blanquecino amarillento y el color crema, hasta el marrón oscuro. Pie blanco, lleno, muchas veces excéntrico respecto del sombrero, sin anillo, atenuado en su base y conectado a las raíces secas de ciertas plantas herbáceas de la familia de las umbelíferas. Láminas blancas, desiguales, poco apretadas y muy decurrentes, es decir, que se adhieren al pie y se prolongan por él. No se separan del sombrero fácilmente al pasar el dedo. Esporada blanca. Carne blanca, espesa y firme, con igual textura en el pie que en el sombrero.

HABITAT:
Se encuentra con profusión en terrenos calizos. Crece en los eriales, baldíos, bordes de caminos y pastizales donde se pudren los restos y las cepas del cardo corredor (Eryngium campestre), una planta espinosa, muy ramificada y globosa, que habita en terrenos pastoreados, landas. Los nombres ya aluden a su lugar de crecimiento, que es en los campos sin cultivar donde crece el cardo corredor. El micelio de esta seta se alimenta de las pequeñas raíces muertas del mencionado cardo. 
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal. 

RECOLECCION:
Aparece tanto en primavera como en otoño, y a veces avanzado el invierno.

CURIOSIDADES:
Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.
En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones. 
El hecho de que se desarrolle en pastizales, y en zonas de paso, muy a menudo cercanas a vías de comunicación, de fácil acceso, hace que sean áreas muy frecuentadas. Las primeras lluvias de otoño llenan estos parajes de "paseantes", que hacen como si no fueran a nada especial, pero no dejan de mirar al suelo.
No debemos confundirla con el Pleurotus ostreatus, que se vende en los mercados con el falso nombre de seta de cardo y que se cultiva artificialmente.


 
AGROCYBE AEGERITA


 
DESCRIPCION:
Su nombre popular: “seta de chopo”. 

Aparece en grupos compactos y apretados sobre los tocones, raíces y troncos viejos de olmos, álamos y chopos y, a veces, en las mimbreras. El sombrero mide de 2 a 10 cm. de diámetro, primero semiesférico y marrón oscuro y más adelante aplanado y blanquecino.
Las láminas son al principio de color blanquecino y después se oscurecen y toman un color tabaco con olor a fruta pasada o avinagrada. El pie es largo y esbelto de hasta 15 cm. de longitud de color blanquecino o parduzco. Está provisto de un anillo membranoso. Las esporas son de color ocre o tabaco.


HABITAT:
Ampliamente distribuida por los sotos, riberas y alamedas. Crece ligada a zonas de ribera, lugares aprovechados a menudo para cultivar huertas, por lo que puede ser recolectada en temporadas más amplias, fuera de las tradicionales excursiones otoñales a buscar setas, ya que los hortelanos que cuidan sus huertos la detectan y la recogen, no ofreciendo muchas dudas de identificación, dado su hábitat. 
El árbol más productor es el chopo lombardo (
Populus nigra var. italica
). Es al año siguiente de cortar los chopos cuando se produce la mayor cantidad de setas, manteniéndose la producción durante los diez años siguientes.

RECOLECCION:
Durante casi todos los meses del año, excepto los meses de invierno. La mejor época tiene lugar en agosto, septiembre y octubre tras las lluvias.

CURIOSIDADES:
Especie muy apreciada en la Ribera, sus ejemplares jóvenes son excelentes en la cocina.
Una de sus ventajas es que, en tiempo seco, a veces, se convierte en la única seta comestible que puede encontrarse al fructificar a expensas de la humedad que contiene la madera, aunque se agusana antes que en el otoño.
Su recolección resulta muy agradecida, pues en un mismo setal se desarrollan numerosos ejemplares, densamente agrupados. 



COPRINUS COMATUS
 
 
DESCRIPCION:
Sus nombres populares son: “barbudas”,”apagavelas”.
 
Especie de sombrero inconfundible, estrecho y alargado, cilíndrico, cuando es joven, y más adelante acampanado como un apagavelas de las iglesias. Alcanza hasta 15 cm. de altura. El color del sombrero es blanco grisáceo con numerosas escamas de tonalidad parda o más oscura. El pie es alto, hueco y blanco. Las láminas, en un principio son blancas, pasan después a rosadas y terminan por convertirse en negras y de textura de tinta. Finalmente la seta se auto licua, es decir, se convierte en una verdadera mancha de tinta negra llena de esporas de igual color. La carne es tierna y blanca al principio, que es cuando puede consumirse.
Las barbudas son fáciles de identificar por su aspecto; con un poco de fantasía pueden recordar a la silueta de una persona envuelta en un grueso chaquetón blanco de pieles.

HABITAT:
Especie nitrófila que resulta muy frecuente en praderas, jardines, bordes de caminos, cunetas, linderos, escombreras y otros lugares antropizados menos decorosos que no se citarán. 

RECOLECCION:
Emerge rápidamente tras las lluvias de primavera y otoño.

CURIOSIDADES:
A pesar de su aspecto, que la hace fácilmente identificable, y de su gran calidad gastronómica, no es hoy día una seta muy buscada ni consumida por los lugareños, debido posiblemente a su gran rapidez para licuarse. El hecho de aparecer a menudo muy manchada de negro, no le confiere aspecto apetitoso.
El mayor problema lo plantea su rápida descomposición, ya que posee unas curiosas sustancias que licuan el carpóforo. Se ha descubierto que existen variedades o cepas capaces de resistir 3 o 4 días sin estropearse, lo cual es sumamente interesante de cara a su cultivo y comercialización


 
BOLETUS EDULIS.



DESCRIPCION:
Nombres populares:  "hongo","boleto comestible".

Es hongo robusto y macizo, de característica forma de tapón de champán. El sombrero mide hasta 25 cm. de diámetro y el pie, grueso y panzudo, de 5 a 12 cm. de longitud y hasta 7 cm. de grueso. La superficie del sombrero es de color pardo claro o canela, a menudo más claro en el borde, y se presenta con una ligera viscosidad. Los poros al principio son blancos, más tarde amarillentos y terminan de color verdoso. Los tubos son fácilmente separables del sombrero. El pie aparece de color blanco cremoso, decorado con un fino retículo blanco, más evidente en la zona superior. Las esporas son amarillentas y la esporada aceitunada
.

HABITAT:
Montes de pinos, robles y hayas, en terrenos silíceos y no muy secos. Es más abundante en sustratos procedentes de la degradación de areniscas y conglomerados de cuarcitas con areniscas, así como granitos y gneis. Los suelos deben ser ácidos o subácidos, a menudo poblados con brezos y helechos, crece en pinares con suelos de naturaleza ácida durante el otoño.

RECOLECCION:
Desde el verano a principios del invierno.
 
CURIOSIDADES:
Esta considerada como comestible excelente. Es una de las especies más apreciadas en la cocina. Permite cualquier tipo de guisos, incluso cruda en ensaladas.
 

 
CLITOCYBE NEBULARES.
 
 
DESCRIPCION:
Nombres populares: “pardilla”,”babosa”.

El sombrero alcanza unas dimensiones de 6 a 20 cm. de diámetro, y es de color pardo grisáceo, recordando al color de las nubes un día plomizo de tormenta. El pie es de aspecto robusto, más pálido que el sombrero. Las láminas son blancas inicialmente, pasando luego a crema, y se desprenden fácilmente al pasar los dedos; son desiguales y algo arqueadas, tendiendo a ser decurrentes. Presentan la esporada blanca.
 
HABITAT:
La pardilla aparece comúnmente formando grandes setales en todo tipo de bosques, pinares, hayedos, robledales, quejigales y carrascales, y en zonas de prados de montaña entre los brezos y bojes, así como en linderos y caminos.
Se localiza en otoño desde septiembre hasta noviembre. Crece tanto en terrenos bien iluminados como en los hayedos más sombríos, "seta de hoja", y en suelos calizos o silíceos, en zonas herbosas, estando presente también en quejigales y en los pinares, tanto de repoblación, con pino laricio y con pino carrasco, como silvestres, formando setales con un buen número de ejemplares.
 
RECOLECCION:
Se puede encontrar abundantemente en los lugares señalados, recogiéndose ya desde septiembre en los hayedos y terminando, hasta bien entrado noviembre, en los carrascales.

CURIOSIDADES:
Es comestible si bien, tanto por su olor como por su sabor, no sea fácilmente aceptada. Esta especie se caracteriza por un fuerte olor dulzón y es más apreciada en algunas partes que en otras.
Se aconseja introducirlas en agua hirviendo un minuto, retirarlas del fuego y dejarlas reposar 5 minutos, escurrirlas, tirar el agua de cocción y proceder de la forma habitual.
No obstante, hay que tener en consideración que esta seta se considera tóxica, pues ocasiona trastornos en algunas personas, de poca importancia inicialmente. Estas reacciones son de tipo alérgico, por lo que podrían darse en cualquier persona en algún momento, aunque su consumo haya sido habitual hasta entonces, lo que indicaría que a partir de ahí debe suprimirse su ingesta, si se quieren evitar problemas mayores.
 
 
 
 
ARMILLARIA MELLEA 




DESCRIPCION:
Sus nombres populares son: Babosa; Seta de tocones; Seta de miel.

Brota en apretados y multitudinarios grupos.Se identifica por la manera de crecer en forma de mata, el aspecto de clavo que tiene cuando joven.
Sombrero al principio pequeño y globoso, luego convexo y abierto, de 4 a 12 cm. de diámetro.
Su color es variable; amarillento-caqui cuando es joven, luego de color miel, café con leche o parduzco, con la superficie sembrada de pequeñas escamitas levantadas que al final sólo quedan en el centro. El borde es delgado, convexo, un poquito estriado de viejo. Las láminas, numerosas, desiguales, arqueadas, algo decurrentes o adherentes y con una línea decurrente. Son de color café con leche y se manchan de rojizo en la vejez. El pie es largo, muy fibroso, generalmente algo curvado y engrosado hacia la base. Parduzco, con cierto reflejo caqui; con superficie desigual, con pelusa fibrillosa y estriado por encima del anillo. Posee un anillo situado alto, con la parte superior blanquecina o amarillenta.
 
HABITAT:
Parásita de todo tipo de árboles; suele hallarse en grupos muy numerosos unidos por la base. Aparece sobre tocones y en la base de árboles viejos o raíces.
La armilaria de color de miel suele desarrollarse primero sobre raíces y tocones muertos, desde donde fácilmente puede pasar a atacar árboles vivos.
Es muy perjudicial para las plantas leñosas porque primeramente mata las células vivas y, a continuación, pudre la madera.
Es muy abundante en las zonas arboladas de toda la comunidad, tanto en bosques de hayas, robles, encinas y pinos como en arboledas de ribera. En algunas zonas y tras roturar el monte brotan de forma desmesurada.
 
RECOLECCION:
Aparece en otoño, desde primeros de septiembre hasta mediados de noviembre, más escaso en primavera y verano.

 ARMILLARIA MELLEA (JOVEN )

 


CURIOSIDADES:
Seta comestible de aceptable calidad cuando es joven y solo el sombrero, ya que el pie es coriáceo.
Esta seta hay que recogerla y procesarla rápidamente porque es fácilmente atacada por diversas larvas. Se pueden cosechar varios kilogramos por tocón o árbol atacado.
Durante la cocción su carne se vuelve negra y es mejor utilizar sólo el sombrero y la parte superior del pie, porque en el resto de éste tiende a volverse muy fibrosa. Desechando el agua de la primera cocción, queda un plato de aceptable calidad. Nunca deben de comerse crudas ya puede provocar intoxicaciones.
 



LEPISTA NUDA 
 

 
DESCRIPCION:
Nombres populares: Pie azul, Cardenal.

Seta de porte medio a grande, posee un sombrero de 4 a 15 cm. Cutícula del sombrero higrófana en tiempo húmedo, de coloración variable, que va desde el marrón claro al gris, más oscuro en el centro, y siempre con tonos azules o lilacinos, más o menos marcados, que aparece bien patente en las láminas. El pie mantiene este color azulado, aunque aparece a menudo recubierto por una fina capa algodonosa blanca. Las láminas son finas y apretadas, adnatas o escotadas, y se separan fácilmente de la carne al pasar el dedo. La carne es tierna y de color blanco lilacino.
 
HABITAT:
Aparece en terrenos con abundante hojarasca, en todo tipo de bosques y en sus bordes, con distinto tipo de matorral, tanto en pinares como en alamedas, encinares y carrascales así como en prados y otras zonas herbosas, incluso en parques y jardines.
 
RECOLECCION:
Abunda en otoño e invierno. Se la puede llegar a encontrar avanzado el invierno.
 
CURIOSIDADES:
Buen comestible una vez cocinada, con un fuerte sabor y aroma, aunque su carne resulte un poco viscosa.
Sin embargo, es una especie tóxica en crudo o mal cocinada, en algunas personas aún cocinadas produce un débil efecto laxante.

 
 
PLEUROTUS OSTREATUS

 
 
DESCRIPCION:
Nombres populares: Seta de Ostra, Orejón, Seta de chopo gris.

Seta en forma de ostra o concha, de sombrero de 5 a 15 cm de superficie de color
grisáceo, más o menos oscuro o pardo. Las láminas son blanquecinas, delgadas,
apretadas y muy decurrentes por el corto pie asimétrico, a veces ausente, insertándose entonces el sombrero directamente en el sustrato. Carne: Blanca. Olor y sabor fúngicos y agradables, tierna al principio y después correosa.
 
HABITAT:
Esta especie se desarrolla casi siempre en troncos o tocones de frondosas en fase de descomposición de álamos, mimbreras, fresnos y chopos, más raramente otros árboles.
 
 
RECOLECCION:
Puede salir durante todo el año.
 
CURIOSIDADES:
Buen comestible, se deben desechar tanto el pie como los ejemplares muy viejos por ser muy duros y coriáceos.
Tiene necesidad de un tiempo de cocción más prolongado que el que hace falta en muchas otras especies.
Esta seta se cultiva en pacas de paja a nivel industrial y se comercializa de forma intensiva.



TRICHOLOMA TERREUM


  
 
 
DESCRIPCION:
Popularmente llamada: negrilla, de ratón, fredolic, seta de pino.
Sombreros de 4 a 8 cm de diámetro de superficie grisácea oscura con fibras radiales que parecen pelo, de donde le viene el nombre popular de ratón. Láminas apretadas y escotadas, de color gris blanquecino igual que el pie. Este es de 3 a 7 cm de longitud. Su carne es muy frágil y blanquecina aunque en algunos ejemplares viejos ennegrece o toma algún tinte rojizo. Las esporas son elipsoidales y la esporada, blanca.
 
HABITAT:
Aparece con gran profusión en los pinares de todas las especies, incluso en los de pino carrasco.
Se pueden encontrar también, en menor cantidad, en los carrascales. En estos hábitats suelen desarrollarse otras especies afines, sobre todo Tricholoma gausapatum, muy similar, también buen comestible y cuya distinción a simple vista presenta problemas. Posiblemente el hecho de crecer en un carrascal sea la clave para diferenciar estas especies, pues la negrilla es típica, aunque no exclusiva, de pinares. Es de suponer que estas dos especies se hayan consumido como una sola, no ofreciendo al respecto ningún problema, dada su buena calidad.
 
RECOLECCION:
Aunque puede aparecer en primavera y verano, prolifera mucho más en otoño y principios de invierno, incluso en enero, tolerando el frío y las heladas, de donde deriva el nombre catalán de fredolic (friolero).
 
CURIOSIDADES:
Muy apreciada por los recolectores de la Ribera y es de potencial más que interesante al ser extremadamente común en tiempo frío, cuando otras especies ya no pueden salir.
 
Es muy frágil y de fácil rotura por lo que el transporte es el principal problema en su comercialización. Su fácil identificación, unido a su hábitat típico de pinares, y la abundancia con la que aparece, a veces formando auténticas alfombras, hace que resulten muy gratificantes las salidas a por negrillas.
 
 
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