SOCIEDAD GASTRONOMICA LA CHANCLA
  Elaboración Del Vino
 

 
ELAVORACION DELVINO
 
 
 
 
Hay algo especial en las cosas que hace uno mismo. Y ese encanto puede perfectamente aplicarse al vino casero, hecho con tus propias manos. Además se puede llegar a hacer un vino tan bueno como el que está a la venta (quizás hasta quede mejor).
 
El vino de calidad está hecho con los mejores ingredientes, y este es un factor fundamental, ya que determinará la calidad del vino. Así que lo primero que debes hacer es coger uvas de calidad. De lo contrario, arruinarás el proceso desde antes de comenzarlo.
 
Enmarcados en una tradición de la vuelta a lo natural, el vino joven ha logrado cobrar protagonismo importante. Lo que más se destaca en estos vinos jóvenes, obviamente, es su frescura. Esto le confiere a la bebida una multiplicidad de aromas frutados y florales.
 
A continuación La Chancla os presenta un rápido paso a paso para hacer artesanalmente un vino tinto joven.
 
 
INTRODUCCIÓN:

El clima, el suelo, la calidad de las uvas son fundamentales claves para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, puede salir un mal vino o un gran vino. 


LA VENDIMIA:

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.
La recolección de las uvas deberá regirse por dos criterios: selección y oportunidad, para lo cual deberá hacerse una toma de muestras en forma periódica para calcular su grado de madurez, para que el proceso enológico sea optimo y los vinos que se obtengan tengan calidad.

RECOLECCION y TRANSPORTE:
La recolección de las uvas deberá hacerse con cuidado, no recogiendo los racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, teniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 20Kg. de capacidad.
Hay que tener en cuenta que por cada 100 kilos de uva se extraen unos 65 litros de vino.
 
PREPARATIVOS:
 
Esterilizar todos los instrumentos que se vayan a utilizar. Para la esterilización se utilizan 100 gr. de meta bisulfito potásico en polvo por cada 10 litros de agua a temperatura ambiente. Agitar bien el agua antes de utilizarla.
En la elaboración del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo el proceso, ya que una contaminación bacteriana podría echar al traste toda la operación.
 
ESTRUJADO Y DESPALILLADO.


Limpiar la uva de hojas, quitar las uvas que estén en mal estado o sin madurar.Los racimos se someten al Despalillado, que consiste en eliminar la raspa de los granos de uva. El Estrujado, rotura de granos, formándose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los depósitos de acero inoxidable donde se llevará a cabo la fermentación. 
Si no disponemos de una despaldilladora, estrujadora, o prensa lo podemos hacer tipo artesanal, dicho de otra manera manualmente, despalillar los racimos quitarles la parte leñosa. Pisar la uva y echar tanto el mosto como el hollejo y las pepitas a la cuba de fermentación primaria.

 
Esta cuba, preferentemente de acero inoxidable, bidón alimentario, cuba de madera etc. Mejor que quede abierta para permitir una oxigenación rápida del mosto. La cuba debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el volumen del mosto mas el “sombrero” que crece encima del mosto aumenten entre ¼ y ½ del volumen original.
 
Añadimos metabisulfito potásico en polvo, que desarrolla una acción antioxidante y antiséptica. En este caso, la dosis que aconsejamos es de 100 mg / litro. Se coje un poco de mosto de la cuba en un recipiente se disuelve el metabisulfito y se agrega a la cuba dejándolo bien mezclado.
La Chancla aconseja llevar una muestra del mosto a un laboratorio enológico para que nos hagan una analítica y nos aconsejen, ya que la cantidad de metabisulfito que se añade está en función del grado del mosto y de su variedad, también conviene saber la acidez del mosto.
La cuba de fermentación se puede cubrir con una tela mosquitera para evitar que le entre polvo al mosto o mosquitos, pero es necesario que tenga una buena aireación.


 
FERMENTACIÓN:
 
La palabra fermentación proviene del latín "fervere" que significa "hervir".

La fermentación es el proceso en el que azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso dura, si no hay problemas de 6 a 15 días, siendo importante que la temperatura no sobrepase los 32ºC, para evitar la muerte de las levaduras, siendo lo ideal 27ºC.
 
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”.
 
Durante la fermentación se desprenden distintos gases, por lo general predomina el carbónico por tanto es muy importante tener una buena ventilación de aire limpio, y el final de este proceso se acaba cuando desaparece el desprendimiento de gas.

 
Si la fermentación ha seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino, llamado vino de lágrima, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otra cuba.  Los hollejos, descartartando el poso o borra y las pepitas que están acumulados en el fondo de la cuba, los prensamos o estrujamos manualmente obteniéndose un vino, llamado vino de prensa más rico en color y taninos, y que recomendamos añadirlo con el resto.
 
Esta cuba  procederemos a cerrarla, pero dejando un orificio para la salida de gases,  no permitiendo la entrada de oxigeno, para lo cual crearemos artesanalmente una valvula anti-retorno, que puede ser un tubo bien sellado que sale de la cuba y el otro extremo dentro de un recipiente con agua,  esta válvula casera tiene la misión de dejar salir los gases pero no la entrada de aire.

 
En esta cuba es en la que se realizará siempre y cuando se den las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos que se obtiene con la segunda fermentación denominada maleo láctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Esta segunda fermentación se logra en general de forma espontánea y es muy importante para lograr un buen vino tinto.
 
Una vez terminadas las dos fermentaciones, volvemos a añadir metabisulfito en este caso, la dosis que aconsejamos es de 60 mg / litro, y será momento del trasiego, donde se le quita al vino las impurezas y borras que se forman en el depósito. En el trasiego coger el vino limpio de las partículas decantadas que quedan en el fondo del envase, en el  ejemplo hemos cogido una manguera sujeta a un palo de madera dejando libre el fondo donde quedan las impurezas.

 
De los hollejos prensados o brisa, los guardamos para elaborar orujo por destilación.
 
Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
 
 
ALMACENAJE:
 
Se suele hacer en depósitos de acero inoxidable, pueden ser depósitos cerrados, y últimamente tipo siempre llenos.
Este vino es un Vino Joven, tanto si lo guardamos en depósitos o en botellas el consumo ideal sería entre los 12-24 meses después de la vendimia.
 


 
FILTRACIÓN:
 
En el caso de la mayoría de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar antes de llenar las botellas, pero se recomienda hacer un filtrado para eliminar los posibles restos en suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos.

EMBOTELLADO, TAPONADO y CAPSULADO:

Después de hacerse el filtrado, se efectúa el embotellado (llenado de botellas o garrafas). A si como el taponado y capsulado. Los corchos juegan un papel fundamental en el tapado y conservación de los vinos, lo más conveniente es utilizar un corcho natural de calidad y aconsejable un baño de parafina o lacre para producir un sellado perfecto.

ETIQUETADO:

Para su identificación y presentación se procede al etiquetado.
Para hacer nuestra propia bodega es importante poner el origen, el año, variedad de uva, etc...

El titular de esta página no asume ninguna responsabilidad en relación con el material incluido en esta página, por tanto, tome los textos como una simple orientación para su posterior contraste y verificación.(varias fuentes).
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LA BODEGA
 
La Chancla te recomienda estas características para preparar una buena bodega;

- Tener una temperatura constante.
- Estar lo más alejada posible del ruido, para evitar las vibraciones.
- Carecer de olores.
- Tener poca luz
- Poseer la humedad adecuada.
 
 
 
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